بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان تست با استفاده از خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا و آغازگرهای لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 209-223 PDF (646.3 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.209 | ||
| Authors | ||
| صحرا زارع1; فریبا نقی پور* 2; بابک غیاثی طرزی3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | ||
| 2عضو هیات علمی مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی | ||
| 3عضو هیأت علمی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات ، گروه علوم و صنایع غذایی، تهران، ایران | ||
| Abstract | ||
| یکی از راهکارهای عملی و ارزان قیمت در بهبود خصوصیات نانوایی و کاهش دورریز این دسته از محصولات، استفاده از خمیرترش میباشد. لذا در پژوهش حاضر امکان استفاده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا بهعنوان جایگزین آب موجود در فرمولاسیون خمیرترش تهیه شده از دو باکتری لاکتوباسیلوس فرمنتوم و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بهصورت مجزا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان تست تهیه شده از این خمیرترشها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن خمیرترش تهیه شده از نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا، محتوای رطوبت و اسیدیته محصول نهایی افزایش و میزان pH کاهش یافت. از طرفی آغازگر فرمنتوم نسبت به آغازگر پلانتاروم در کاهش pH و افزایش میزان اسیدیته مؤثرتر بود. همچنین پس از بررسی میزان اسید لاکتیک و اسید استیک در محصول، مشخص شد میزان اسید لاکتیک در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر پلانتاروم بیشینه بود در حالیکه میزان اسید استیک بیشتری در نمونههای تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا و آغازگر فرمنتوم گزارش گردید. نمونههای حاوی نوشیدنی کامبوجا از کمترین میزان سفتی بافت و بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص برخوردار بودند و نوع آغازگر مورد استفاده در خمیرترش تأثیری بر میزان این پارامترها نداشت. از طرفی بررسی مؤلفههای رنگی پوسته نان نشان داد با افزودن نوشیدنی کامبوجا و شیر سویا در فرمولاسیون خمیرترش از میزان مؤلفه L* کاسته و بر میزان مؤلفه a* نمونههای تولیدی افزوده شد. در نهایت ارزیابان حسی بالاترین امتیاز را به دو نمونه تهیه شده از خمیرترش حاوی نوشیدنی کامبوجا در حضور هر دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس فرمنتوم اختصاص دادند. بنابراین میتوان از این ترکیبات به منظور تولید خمیرترش با خصوصیات عملکردی بهتر استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| خمیرترش; نوشیدنی کامبوجا; نان حجیم; شیر سویا; لاکتوباسیلوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 228 PDF Download: 107 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,439 |
| PDF Download | 16,046,555 |