مطالعه اثر عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) بر محتوای آکریلآمید و خصوصیات کیفی سیبزمینی سرخشده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 159-168 PDF (653.3 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.159 | ||
| Authors | ||
| آمنه سروش فرد1; لیلا روفه گری نژاد* 2; میترا صوفی3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی ایران، تبریز | ||
| 3واحد تحقیق و توسعه شرکت آسیاشور، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| آکریلآمید به عنوان یک ماده سمی برای انسانها، در محصولات غذایی حرارتدیده، بهخصوص در سیبزمینی سرخ کرده در مقادیر بالا یافت میشود. پیشگیری از تشکیل آکریلآمید در موادغذایی میتواند خطر قرارگیری در معرض این ماده و در نتیجه خطرات سلامتی آن را بر انسان بهحداقل برساند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر عصاره زردچوبه بر محتوای آکریل آمید و خصوصیات کیفی سیبزمینی سرخشده میباشد. بدین منظور برشهای سیبزمینی آنزیمبری شده، در عصاره زردچوبه (0، 5 و 10 درصد وزنی/ وزنی) به مدت 15 دقیقه غوطهور شده و سپس در روغن سرخ شدند. میزان رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی، رنگ (L*, a*, b*)، محتوای آکریل آمید و ویژگیهای حسی اندازهگیری شده و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بهدست آمده نشان داد که با افزایش غلظت عصاره، درصد رطوبت نمونهها افزایش و محتوای چربی و چروکیدگی کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، روشنی (L*) و قرمزی (a*) سیبزمینیها کاهش و زردی (b*) نمونهها افزایش یافت. افزایش غلظت زردچوبه تا 10 درصد سبب کاهش 47 درصد در میزان آکریلآمید نسبت به نمونه شاهد شده و ویژگیهای حسی به استثنای طعم در غلظت 10 درصد عصاره زردچوبه، با افزایش غلظت عصاره زردچوبه، بهبود یافت. نتایج کلی نشان داد که استفاده از 10 درصد عصاره زردچوبه در کنار بهبود خواص کیفی و حسی، منجر به کاهش قابل توجه تشکیل آکریل آمید در سیبزمینی سرخکرده شده و میتواند بهعنوان روشی در جهت کاهش تشکیل این ترکیب سمی پیشنهاد گردد. | ||
| Keywords | ||
| آکریلآمید; سیبزمینی سرخشده; عصاره زردچوبه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 188 PDF Download: 127 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,863,436 |
| PDF Download | 16,046,553 |