بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی، حسی و رنگی ژله سیب غنی شده با جلبک اسپیرولینا | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 8, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 83-94 PDF (711.63 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.83 | ||
| Authors | ||
| سمیه آزاد فلاح1; تیوا کفیلی* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد بویین زهرا، دانشگاه آزاد اسلامی، بویین زهرا، ایران | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد بویین زهرا، دانشگاه آزاد اسلامی، بویین زهرا، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این مطالعه تولید ژله سیب طبیعی غنی شده با جلبک اسپیرولینا و بررسی ویژگیهای رئولوژیکی، بافت، رنگ و ویژگیهای حسی آن بود. بنابراین چهار فرمول C, J1, J2, J3)) حاوی 0، 75/0، 5/1، 3% میکروجلبک اسپیرولینا طراحی و ویژگیهای ذکر شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد کلیه نمونهها رفتار غالب جامد الاستیک را نشان دادند. همچنین عدم تقاطع منحنیهای مدول افت و ذخیره در فرکانسهای اعمال شده نیز نشان دهنده رفتار یک ژل معمول بود. اما با این حال مدول ذخیره نمونهها با افزایش درصد جلبک کاهش یافت. همچنین در نمونهها وابستگی مدول ذخیره به فرکانس دیده نشد اما با افزایش فرکانس مدول ذخیره خصوصا نمونه حاوی درصد بالاتر جلبک اسپیرولینا کاهش یافت که نشاندهنده رفتار مایعتر است. شاخصهای n و m نیز چنین رفتاری را تصدیق کرده و نشان دادند با افزایش غلظت جلبک استحکام ساختار ژل کاهش مییابد. دادههای مربوط به منحنی نیرو-زمان نیز اگر چه در محدوده یک ژله معمول هستند اما با این حال با افزایش درصد اسپیرولینا میزان سختی، چسبندگی، الاستیسیته و صمغی بودن کاهش و میزان پیوستگی افزایش نشان داد که روند نتایج مربوط به آزمون نوسانی دینامیک را حمایت کرد. همچنین نتایج مربوط به رنگ نمونه نشان داد با افزودن اسپیرولینا خصوصا در نمونه دارای 3% جلبک متغیرهای L*، b* وC* کاهش قابل توجهی نشان دادند که نشان دهنده تیرهتر شدن نمونه است. تفاوت کلی رنگ بین نمونهها بیشتر از 6 درجه بود که نشان دهنده گروههای رنگی متفاوتی بود. همچنین با افزایش درصد جلبک در نتایج حسی کاهش امتیازات ثبت شد. بطور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که استفاده از عصاره جلبک در محصول ژله با وجود اثر منفی بر اغلب ویژگیهای بافتی، رئولوژیکی و حسی آن نیازمند تحقیقات بیشتر و درک بهتر مکانیسم تشکیل ژل و اعمال تغییرات و بهینهسازی در فرمولاسیون و فرآیند است. | ||
| Keywords | ||
| ژله سیب; بافت; ویژگیهای رئولوژیکی; اسپیرولینا | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 97 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,868,598 |
| PDF Download | 16,052,257 |