بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصارهی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 18, Issue 114, 1400, Pages 57-71 PDF (757.92 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.114.57 | ||
| Authors | ||
| الناز جانقربان; محمد گلی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| فرآوردههای لبنی بهعنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند میتواند نخستین گزینه در جهت غنیسازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآوردهای فراسودمند دارای عصارهی مالت (5، 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0، 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی تولید شد و آزمونهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی، ویژگیهای بافتی و حسی تیمارها در بازهی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابیها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای °C 4، موجب کاهش معنیدار در فعالیت میکروارگانیسمهای پروبیوتیک شد (05/0 p≤). همچنین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری، دستخوش تغییر شد. بهگونهای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنیدار کاهش پیدا کرد، حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p≤). بررسی پارامترهای رنگسنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد، افزایش میزان عصارهی مالت و اینولین موجب تغییر معنیدار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p≤). ویژگیهای عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد، حال آنکه افزایش غلظت عصارهی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p≤). ویژگیهای بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد، با این حال در غلظت 15 درصد عصارهی مالت، پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنیسازی نمونههای بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت. | ||
| Keywords | ||
| سیروپ رژیمی; عصاره مالت; اینولین; بستنی پروبیوتیک; خواص فیزیکوشیمیایی; خواص حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 177 PDF Download: 94 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,820,466 |
| PDF Download | 16,010,427 |