غنیسازی بیسکویت با پروتئین جهت بهبود اثرات سلامتیبخش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 30, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 377-387 PDF (561.15 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.377 | ||
| Authors | ||
| ارمغان سالم1; الهام آل حسینی2; سید مهدی جعفری* 3 | ||
| 1مدیر تحقیقات و توسعه شرکت آذر نان نظری، تبریز، ایران | ||
| 2دانشجوی دکتری، گروه مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| 3استاد، گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه پژوهشها در زمینه تولید محصولاتی با اثرات سلامتبخش، روندی رو به رشد دارد. در محصولات غذایی که به طور گسترده توسط جامعه مصرف میشوند، میتوان از مواد مغذی به خوبی استفاده کرد. در این میان بیسکویتها که به علت طعم خوب، مصرف راحت و قیمت مناسب به صورت گسترده در سرتاسر جهان مصرف میشوند، دارای پتانسیل بسیار مناسبی برای غنیسازی هستند. هدف از غنیسازی بیسکویت رسیدن به محصولی است که به صورت گسترده توسط مصرفکننده و گروههای هدف پذیرفته شود یعنی آنهایی که بیشترین نیاز را به این مواد غذایی دارند. معمولاً غنیسازی بیسکویت با ویتامین، فیبر و پروتئین انجام میشود. منابع پروتئینی فراوانی برای این هدف مورد مطالعه قرار گرفتهاند که میتوان به استفاده از آردهای مختلف،کنسانتره و ایزوله پروتئینهای مختلف و پروتئینهای هیدرولیز شده اشاره نمود. در این مقاله مروری سعی شده است که به بررسی پژوهشهای انجام شده در خصوص بیسکویتهای غنی شده با پروتئین پرداخته شود. افزودن پروتئین در بیسکویتهای غنی شده (استفاده از آرد ترکیبی (بسیار متداول)، کنسانتره و ایزوله پروتئین و پروتئینهای هیدرولیز شده)، رفتار خمیر و ویژگیهای تکنولوژیکی محصول نهایی را تحت تأثیر قرار میدهند و به طور کلی به دلیل رقیق شدن پروتئینهای گلوتن و نشاسته، منجر به تضعیف خمیر و تغییر ویسکوزیته آن میشود | ||
| Keywords | ||
| بیسکویت; پروتئین سویا; کنسانتره پودر آب پنیر; غنیسازی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 211 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,021 |
| PDF Download | 15,998,678 |