اثر آرد تریتیکاله و بتاگلوکان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 351-361 PDF (618.33 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.351 | ||
| Authors | ||
| فروغ محترمی* 1; انیس طالبی2; پگاه بنایی کیا3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی-دانشکده کشاورزی-دانشگاه ارومیه | ||
| 2علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، موسسه آموزش عالی آفاق، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی آرد تریتیکاله(درسطوح 30-0%) و فیبر بتاگلوکان(در سطوح 10-0%)با آرد گندم بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان بربری با استفاده از طرح فاکتوریل دو سطحی حاوی نقاط مرکزی بر مبنای D-optimalمیباشد. نتایج حاصل نشان داد که باافزایش جایگزینی این دو فاکتور میزان فعالیت آبی، رطوبت و خاکسترنمونههای نان به طور معناداری افزایش و میزان چربی، کربوهیدرات و کالری نمونهها کاهش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی و محتوای پروتئینی نمونههای نان با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله افزایش یافت. درحالیکه مقادیر بالای بتاگلوکان منجربه کاهش میزان پروتئین و ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونهها گردید. همچنین محتوای فیبر نمونههای نان با افزایش جایگزینی تریتیکاله و بتاگلوکان به ترتیب کاهش و افزایش یافت. اثر جایگزینی آرد تریتیکاله بر حجم مخصوص نان به مقدار بتاگلوکان وابسته بود؛ بطوریکه با افزایش تریتیکاله در نمونههای بدون بتاگلوکان حجم مخصوص طور معناداری کاهش یافته ولی در نمونههای حاوی سطوح بالای بتاگلوکان افزایش یافت. افت وزنی، پارامترهای رنگی مغز و پوسته نانها تحت تاثیر فاکتورهای مورد مطالعه قرار نگرفتند. همچنین با افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله سفتی و انرژی نفوذ نمونههای نان افزایش یافت ولی این افزایش از لحاظ آماری معنادار نبود. با توجه به نتایج ارزیابی حسی، افزایش جایگزینی آرد تریتیکاله و بتاگلوکان باعث افزایش امتیاز عطر و طعم و پذیرش کلی نمونههای نان بربری گردید. با توجه به نتایج حاصله نمونههای نان غنی شده با30% آرد تریتیکاله و 10% بتاگلوکان ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی مطلوبی داشته و به عنوان نمونههای بهینه جهت تولید پیشنهاد میشود. | ||
| Keywords | ||
| نان بربری; ظرفیت آنتی اکسیدانی; کالری; فیبر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,028 |
| PDF Download | 15,998,681 |