اثر صمغ دانه ریحان و شاهی بر خصوصیات رئولوژیکی ، بافت و رنگ خمیر ماهی فیتوفاگ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 313-328 PDF (1.34 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.313 | ||
| Authors | ||
| علی معتمدزادگان1; هایده گرجیان* 2; ندا مشتاقی فرخی 2; تندیس خسروی راد3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشجوی دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش، اثر صمغ دانه ریحان و صمغ دانه شاهی به صورت منفرد در غلظتهای (0، 25/0 ، 75/0 و 1 ) درصد بر خواص رئولوژیکی، رنگ و خواص بافتی نمونههای ژل خمیر ماهی مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط خمیر تازه ماهی و غلظتهای مختلف صمغ برای بدست آمدن ژل در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت زمان 30 دقیقه حرارتدهی شدند. نتایج حاصل از آزمون روبش کرنش نشان داد که خواص الاستیک ساختار ژلی نمونهها در فرکانس پایین بیشتر از خواص پلاستیسیته آنها بود در حالیکه آنها در میانه محدوده کرنش، تشکیل نقطه تقاطع دادند. پارامترهای Gchr('39')LVE ، G"LVE، cΥ و fƬ مربوط به نمونههای ژل با افزایش غلظت صمغ نسبت به نمونه کنترل کاهش یافت. داده های حاصل از آزمون فرکانس با مدل قانون توان به خوبی قابل پردازش بود. همچنین نتایج این آزمون نشان داد که در فرکانسهای پایین همه نمونههای ژل رفتاری شبیه به جامدات دارد در حالیکه در فرکانسهای بالاتر مدول افت و مدول ذخیره افزایش یافت. بنابراین چنین رفتاری میتواند مربوط به ساختار ژلهای ضعیف باشد. نتایج آزمون روبش دما نشان داد که مقادیر مدول ذخیره (Gchr('39')) و مدول افت (Gchr('39')chr('39')) برای نمونههای مخلوط با افزایش دما بهتدریج کاهش مییابد و پس از گرم شدن با کاهش دما افزایش مییابد. نتایج آزمون آنالیز پروفیل بافت نشان داد که نوع و غلظت صمغ بهطور معنیدار (p<0.05) ، سفتی، کششپذیری و پیوستگی نمونهها را تحت تاثیر قرار داد. آزمون نفوذ بافت نشان داد که قدرت ژلی نمونهها با غلظت و نوع صمغ بهطور معنیداری تغییر پیدا کرد، بطوریکه با افزایش غلظت صمغ، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد و این شدت کاهش در نوع صمغ دانه شاهی بیشتر بود. شاخصهای رنگ زرد و قرمز نمونهها تحت تاثیر نوع و غلظت صمغ بهطور معنیداری تغییر پیدا کرد. | ||
| Keywords | ||
| خمیر ماهی; صمغ دانه ریحان; صمغ دانه شاهی; خواص رئولوژیکی; بافت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 124 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,308 |
| PDF Download | 15,998,827 |