بررسی گروه های عاملی زیست فعال، قدرت آنتی اکسیدانی، فنول و فلاونوئید کل عصاره فلفل دلمه ای قرمز

نمازی, پگاه; برزگر, حسن; علیزاده بهبهانی, بهروز; مهرنیا, محمدامین

doi:10.52547/fsct.18.113.301

	بررسی گروه های عاملی زیست فعال، قدرت آنتی اکسیدانی، فنول و فلاونوئید کل عصاره فلفل دلمه ای قرمز
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 24, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 301-311 PDF (684.58 K)
DOI: 10.52547/fsct.18.113.301
Authors
پگاه نمازی¹; حسن برزگر^* ²; بهروز علیزاده بهبهانی³; محمدامین مهرنیا³
¹دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی،ایران
²دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
³استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران
Abstract
امروزه توجه به آنتی‌اکسیدان‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی از جمله عصاره‌های گیاهی روبه افزایش است. هدف از این پژوهش، شناسایی گروه‌های عاملی زیست فعال، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، تعیین فنول و فلاونوئید کل عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز بود. عصاره‌های فلفل دلمه‌ای قرمز به‌ترتیب با استفاده از حلال‌های اتانول، آب و ترکیبی از آب و اتانول (50-50 درصد) استخراج شد. گروه‌های عاملی توسط طیف‌سنجی تبدیل فوریه فروسرخ (FTIR) از لحاظ کیفی شناسایی و مورد بررسی قرار گرفت. فنول کل با استفاده از معرف فولین سیوکالتو و مقدار فلاونوئید کل با روش رنگ‌سنجی آلومینیوم کلرید محاسبه گردید. فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های فلفل دلمه‌ای قرمز با کمک آزمون‌های مهار رادیکال‌های آزاد DPPH و ABTS و زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید بررسی گردید. وجود گروه‌های C-C و OH ترکیبات پلی فنولی عصاره‌ فلفل دلمه‌ای قرمز توسط FTIR تأیید شد. میزان فنول عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز نیز به ترتیب معادل mg GAE/g ۶۸/۲۲، ۵۰/۱۹ و ۸۰/۲۰ بود. فلاونوئید عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی آن به‌ترتیب برابر با mg QE/g ۳۰/۳۹، ۲۸/۲۹ و ۷۰/۳۳ محاسبه شد. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی عصارههای فلفل دلمه‌ای قرمز بر اساس فعالیت مهار رادیکال‌های DPPH، ABTSو زوال رنگ محلول بتا-کاروتن/لینولئیک اسید به ترتیب عصاره اتانولی ۳۹/۵۳، ۳۸/۵۹ و ۸۸/۵۶ درصد، عصاره آبی ۳۷/۴۶، ۲۸/۵۱ و ۲۰/۴۸ درصد و عصاره هیدروالکلی ۵۱، ۶۶/۵۷ و ۶۰/۴۹ درصد بود. با توجه به نتایج به دست آمده، به نظر میرسد عصاره‌های اتانولی، آبی و هیدروالکلی فلفل دلمه‌ای قرمز قابلیت استفاده به‌عنوان آنتی‌اکسیدان و نگهدارنده طبیعی در صنایع غذایی جهت جلوگیری از اکسیداسیون محصولات غذایی را دارند.
Keywords
عصاره; فلفل قرمز دلمه‌ای; فعالیت آنتی‌اکسیدانی; نگهدارنده طبیعی
References

Statistics Article View: 214 PDF Download: 131

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,566
Article View	19,704,352
PDF Download	15,950,883