بررسی خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره قسمتهای مختلف زعفران و کاربرد آن در خامه | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 289-299 PDF (504.61 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.289 | ||
| Authors | ||
| درنوش جعفرپور* 1; سید محمد باقر هاشمی2; اعظم قائدی3 | ||
| 1استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا، فسا، ایران | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران | ||
| Abstract | ||
| آنتیاکسیدانها ترکیباتی هستند که به طور موثر از اکسید شدن روغنها و چربیها جلوگیری کرده و باعث افزایش عمر ماندگاری آنها میشوند. اما با توجه به احتمال سمیت و سرطانزایی آنتیاکسیدانهای سنتزی، امروزه توجه زیادی به کاربرد آنتیاکسیدانهای طبیعی در صنعت مواد غذایی شده است. هدف از انجام این پژوهش، تعیین میزان ترکیبات فنول کل و بررسی اثرات آنتیاکسیدانی ﻋﺼﺎره ﺧﺎم قسمتهای مختلف زعفران و ﮐﺎرﺑﺮد ﻋﺼﺎره انتخابی در خامه بود. ﺑﺮایﻦ اﺳﺎس مقادیر فنول کل، ظرفیت مهار رادیکال آزاد (DPPH) و ظرفیت آنتیاکسیدانی بر اساس احیای آهن (FRAP) ﻋﺼﺎره اتانولی شش قسمت از زعفران (کلاله، ریشه، گلبرگ، ساقه، پیاز و پرچم) مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین، عصارهای که بیشترین خاصیت آنتیاکسیدانی نشان داد، انتخاب شده و اﺛﺮات آنتیاکسیدانی آن در ﺳﻪ ﺳﻄﺢ غلظت 25/0، 5/0 و 75/0 % (w/v) بر روی خامه بررسی شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد از بین عصاره قسمتهای مختلف زعفران، ﻋﺼﺎره گلبرگ دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (mg/g 74) میباشد. یافتههای هر دو آزمونDPPH و FRAP نیز نشان داند که عصاره گلبرگ دارای بالاترین ظرفیت آنتیاکسیدانی نسبت به دیگر قسمتها میباشد. با افزایش غلظت عصاره گلبرگ در خامه اثر آنتیاکسیدانی آن افزایش پیدا کرد به طوری که در خامه ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺪه ﺑﺎ 75/0% عصاره، ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﺤﺼﻮﻻت اوﻟﯿﻪ و ﺛﺎﻧﻮیﻪ اکسیداسیون به طور معنیداری کمتر از دو غلظت دیگر بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی خامههای تیمار شده نشان داد که غلظت 5/0 درصد به عنوان بهترین نمونه توسط افراد ارزیاب حسی امتیازدهی شد. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، عصاره گلبرگ زعفران میتواند به عنوان گیاهی ارزشمند در جهت جلوگیری از فرایند اکسیداسیون در نظر گرفته شود و از آن به عنوان یک منبع آنتیاکسیدان طبیعی در خامه استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان; زعفران; عصاره اتانولی; خامه | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 129 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,736,039 |
| PDF Download | 15,963,884 |