کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کمچرب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 22, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 273-287 PDF (1.64 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.273 | ||
| Authors | ||
| لیلا لک زاده* 1; سجاد نصر اصفهانی2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرضا | ||
| 2دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهرضا | ||
| Abstract | ||
| خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کمچرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر، کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی 20 درصد اضافه گردید. بر روی این نمونهها، آزمونهای ویسکوزیته ظاهری، سفتی بافت خامه قنادی، توزیع اندازه ذرات، پایداری کف، اورران، ارزیابی ویژگیهای حسی، ویژگیهای رنگ(L *, a *, b *) صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری، افزایش اورران، افزایش سفتی بافت، پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<0/05) ولی از نظر آماری پایدار کنندهها به تنهایی تأثیر معنی داری بر فاکتورها ی رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتئین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات، صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<0/05). بر اساس داده های ارزیابی حسی، نمونه بهینه حاوی 35/0 پروتئین آب پنیر و 15/0 زانتان و کربوکسی متیل سلولز، بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی میتوانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند، با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی، رئولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تأثیر معنیداری بر روی اغلب شاخصهای ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند. | ||
| Keywords | ||
| خامه قنادی; جایگزینهای چربی; کنسانتره پروتئین آب پنیر; کربوکسی متیل سلولز; صمغ زانتان; اورران | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 209 PDF Download: 144 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,304 |
| PDF Download | 15,998,827 |