بهینه سازی فرمولاسیون کیک رژیمی با استفاده از غلظت های متفاوت صمغ فارسی و شیرین کننده مالتیتول | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 247-259 PDF (498.14 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.247 | ||
| Authors | ||
| محمد فاقعی شهر بابکی1; علیرضا شهاب لواسانی* 2; نازنین زند3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین-پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم ، واحد ورامین-پیشوا ، دانشگاه آزاد اسلامی ، ورامین ، ایران. | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| کیک از فرآوردهای مهم و پرمصرف غلات بوده که بهواسطه بالا بودن چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانیمدت آن، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد میکند. هدف از این مطالعه تولید نمونههای کیک حاوی مالتیتول (25 و 50 درصد) و صمغ فارسی (5/0، 1، 2 (MIC) و 4 (MBC) درصد) و اندازهگیری ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی بود. آزمونهای فیزیکوشیمیایی در روز اول تولید، میکروبی در 24 ساعت پس از تولید، هفته اول، دوم و سوم نگهداری و ارزیابی حسی توسط 10 ارزیاب آموزشدیده در 7 تیمار و با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیهوتحلیل نتایج از نرمافزارSPSS 21 و آزمون چند دامنهای دانکن در سطح اطمینان 95 درصد و جهت رسم نمودارها از نرمافزار 2013 Excel استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخصهای رطوبت، خاکستر، پروتئین و ویسکوزیته افزایش و شاخص افتپخت کاهش یافت. همچنین شاخص pH از نظر آماری تفاوت معنیداری نداشت اما نسبت به نمونه شاهد کاهش جزئی داشت. مقدار کپک و مخمر پس از یک روز نگهداری برای تمامی تیمارها کمتر از 10 و پس از هفت روز نگهداری کمتر از 100 گزارش شد. در هفته دوم و سوم نگهداری مقدار کپک و مخمر تنها برای نمونه شاهد بیشتر از 100 گزارش شد و برای تمامی تیمارها به جز تیمار شاهد کمتر از 100 گزارش شد. با افزایش مقادیر مالتیتول و صمغ فارسی شاخصهای مزه، سختی و پذیرش کلی کاهش و شاخص تلخی افزایش یافت. همچنین شاخصهای بو و رنگ از نظر ارزیابها، مطلوب، بدون تغییر و مقدار 5 در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمونهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) و نزدیکی به نمونه شاهد تیمار T1 (حاوی 25 % مالتیتول + 5/0 % صمغ فارسی) بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد. | ||
| Keywords | ||
| شکر; صمغ فارسی; کیک; مالتیتول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 151 PDF Download: 138 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,057 |
| PDF Download | 15,998,696 |