ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و خصوصیات کمی و کیفی نان بربری نیمه حجیم حاوی آرد ارزن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 197-209 PDF (666.93 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.197 | ||
| Authors | ||
| هادی رفیع1; مهدی قیافه داوودی* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریّه، گروه علوم و صنایع غذایی، ایران | ||
| 2بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| Abstract | ||
| تولید نانهای ترکیبی علاوه بر کاهش وابستگی به گندم، سبب بهیود ارزش تغدیهای محصول نهایی و ایجاد تنوع در سبد غذایی مصرفکننده خواهد شد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی آرد ارزن در سطوح 10، 20 و30 درصد با آرد گندم در حضور نسبتهای مختلف صمغهای گوار- گزانتان (به ترتیب 3/0-1/0، 6/0-15/0 و 9/0-2/0 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی نمونههای نان بربری نیمه حجیم در یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملاً تصادفی بود (05/0˂P). نتایج آزمون فارینوگرافی خمیر نشان داد میزان جذب آب آرد، زمان توسعه، زمان پایداری و ارزش والوریمتری خمیر با افزایش میزان آرد ارزن در فرمولاسیون کاهش و با افزایش میزان صمغهای گوار و گزانتان افزایش یافت. همچنین مشخص گردید که میزان رطوبت و حجم مخصوص محصول با افزایش میزان آرد ارزن و ترکیب دو صمغ در فرمولاسیون، به ترتیب میزان کاهش و افزایش یافت. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ارزن، بر میزان فعالیت آبی و سفتی بافت (طی دو بازه زمانی 2 ساعت و 3 روز پس از پخت) افزوده شد، درحالیکه با افزایش میزان صمغهای مصرفی میزان این پارامترهای کیفی کاهش یافت. نتایج ارزیابی رنگ پوسته نیز گویاب آن بود که با افزایش میزان آرد ارزن، میزان مؤلفههای L* و b* پوسته کاهش و بر میزان مؤلفه a* افزوده شد. این در حالی بود که با افزایش میزان صمغهای مصرفی، میزان مؤلفههای L* و a* افزایش یافت، اما تغییری در میزان مؤلفه b* پوسته محصول مشاهده نگردید. در بخش ارزیابی حسی نیز داوران چشایی نمونه حاوی 10 درصد آرد ارزن در حضور 9/0 درصد صمغ گوار و 2/0 درصد صمغ گزانتان را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. | ||
| Keywords | ||
| نان بربری; آرد ارزن; صمغ گوار; صمغ گزانتان; خصوصیات فارینوگرافی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 206 PDF Download: 126 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,024 |
| PDF Download | 15,998,678 |