بهینهسازی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پریبیوتیکی حاوی پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 121-134 PDF (1.73 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.121 | ||
| Authors | ||
| داود میزرایی1; احمد پدرام نیا* 2; مهدی جلالی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاداسلامی ، سبزوار، ایران. | ||
| Abstract | ||
| سس کچاپ، چاشنی بر پایه عصاره، کنسانتره، پوره یا رب گوجه فرنگی است که با توجه به افزایش آمار مصرف این محصول، بهبود فرمولاسیون با استفاده از ترکیبات پریبیوتیکی ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش، ویژگیهای شیمیایی (pH، اسیدیته، قند کل، مواد جامد محلول و خاکستر)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونههای کچاپ شامل مقادیر مختلف پوره سیب زمینی شیرین، اینولین و قند مایع خرما (به عنوان جایگزین شکر) بررسی و با روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی، نتایج مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوره سیب زمینی نسبت به دو متغیر مستقل اینولین و قند مایع خرما تاثیر معنیداری بر خصوصیات شیمیایی نمونهها نداشت. اما اثرات خطی و توان دوم اینولین و قند مایع خرما در تمامی ویژگیهای شیمیایی تفاوت معنیداری با نمونههای شاهد داشتند. نتایج آنالیز دادهها، اثرات توان دوم متغیرهای پوره سیب زمینی و قند مایع خرما برای میزان آب اندازی سس کچاپ تولید شده معنیدار بود. مؤلفههای رنگی (L*a*b*) با افزایش میزان پوره سیب زمینی، اینولین و قند مایع خرما افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونههای حاوی اینولین و پوره سیب زمینی بالاتر بود. در بررسی خصوصیات حسی فاکتورهای رنگ و پذیرش کلی با افزایش پوره سیب زمینی اختلاف معنیداری با شاهد داشتند. به غیر از طعم که اینولین بر آن تاثیر معنیداری نداشت، افزایش مقدار اینولین و قند مایع خرما بر بقیه فاکتورهای حسی روندی تاثیرگذار داشتند. در نهایت این تحقیق نشان داد که میتوان با استفاده از مقادیر بهینه 11.25 درصد پوره سیب زمینی، 3.75 درصد اینولین و 2.9 درصد قند مایع خرما به عنوان جایگزین شکر، علاوه بر رسیدن به نتایج فیزیکوشیمیایی و حسی مناسب و کاهش کالری سس، از مواد فراسودمند نیز در فرمولاسیون سس کچاپ بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| سس کچاپ; پوره سیب زمینی شیرین; اینولین; قند مایع خرما | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 171 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,028 |
| PDF Download | 15,998,681 |