بررسی اثر اینولین بر زندهمانی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم 17-4 در بستنی عملگرا و ارزیابی ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 18, Issue 113, 1400, Pages 91-100 PDF (779.21 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.113.91 | ||
| Authors | ||
| حسین جوینده* 1; بهروز علیزاده بهبهانی2; محمد نوشاد2 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| بستنی یک محصول غذایی منحصر به فرد است که محبوبیت زیادی در ایران و سراسر جهان دارد. پژوهشهای فراوانی جهت تبدیل این ماده غذایی، به محصولی فراسودمند از طریق افزودن باکتریهای پروبیوتیک، کاهش چربی، افزایش ماده خشک و بهبود خواص سلامتی بخشی صورت گرفته است. بستنی پروبیوتیک، حاوی سلولهای میکروبی زنده است که از قابلیت خوبی برای توزیع پروبیوتیکها در میان مصرف کنندگان برخوردار است. در این پژوهش بستنی سینبیوتیک حاوی سویه لاکتوباسیلوس فرمنتوم سویه 4-17 و اینولین در سطوح صفر، 5/2 و 5 درصد تهیه شد. آزمونهای میکروبی، اندازهگیری ماده خشک، افزایش حجم، تعیین pH و اسیدیته، تعیین سرعت ذوب و پارامترهای بافتی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی رشد باکتری پروبیوتیک طی 90 روز ماندگاری در نمونههای مختلف نشان داد که میزان زندهمانی این سویه در حضور 5 درصد اینولین حدود دو واحد لگاریتمی بیشتر از نمونه تولید شده با 5/2 درصد اینولین و حدود 5 واحد لگاریتیمی بیشتر از نمونه کنترل بود. محدوده pH بین 8/5 تا 8/6، اسیدیته 19 تا 25 درجه دورنیک، ماده خشک بین 14/36 تا 3/61 درصد و افزایش حجم نیز 85/15 تا 38/34 درصد بود. به دلیل افزایش ویسکوزیته ظاهری و کاهش سرعت ذوب ( از 89/1 به 74/0 گرم بر دقیقه)، بهبود خواص بافتی (55 درصد افزایش سختی، 69 درصد کاهش چسبندگی و 29 درصد افزایش انسجام) و همچنین افزایش مطلوبیت محصول طی ذخیره سازی در سطح اطمینان 95 درصد، میتوان از اینولین به عنوان یک جایگزین برای چربی و بهبود دهنده بافت با مطلوبیت مناسب در تهیه این محصول استفاده نمود. | ||
| Keywords | ||
| بستنی; لاکتوباسیلوس فرمنتوم; اینولین; فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 121 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,801,026 |
| PDF Download | 15,998,679 |