بررسی تاثیر تزریق مخلوط گازهای دیاکسیدکربن و نیتروژن برویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر گاو با استفاده از روش آماری سطح رویه پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 347-360 PDF (505.3 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.347 | ||
| Authors | ||
| بهروز قدیری علمداری1; احسان مقدس کیا* 2; محمد علیزاده خالدآباد3; زهرا قاسم پور4 | ||
| 1موسسه آموزش عالی غیر انتفاعی آفاق ارومیه | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی و تغذیه، دانشکده علوم پزشکی مراغه، دانشگاه مراغه | ||
| 3استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه ارومیه | ||
| 4استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش بررسی اثر تزریق نسبت های مختلف گازهای دیاکسیدکربن، نیتروژن و زمان تیمار با گاز بر اساس طرح آماری ترکیبی بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر خام میباشد. در این پژوهش شاخص های اسیدیته، pH، نقطه انجماد، شمارش میکروبی کل، کپک و مخمر و کلی فرم بر روی 15نمونه تیمار شیرخام در فاصله زمانی بین 9 الی 15 دقیقه بعد از تزریق سنجیده شد. بررسی های آماری حاصل از این پژوهش نشان میدهد که تیمار توامان گازهای نیتروژن و دیاکسیدکربن بر روی اسیدیته و pH شیر خام تاثیر معنیدار داشت (p˂0.05)، به طوریکه با افزایش میزان گاز دیاکسیدکربن به 100 %، pH کاهش یافته و اسیدیته افزایش یافت. تاثیر توامان هر دو گاز بر روی نقطه انجماد شیر خام معنیدار بود (p˂0.05). افزایش زمان تیمار شیر خام از 9 به 15 دقیقه بر روی کاهش جمعیت بار میکروبی، معنیدار بوده (p˂0.05) ولی در اثر ترکیب گازها کاهش معنیداری مشاهده نشد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس در تیمار 100 % نیتروژن و مدت زمان تیمار 15 دقیقه بهترین نتایج به لحاظ میکروبی و شیمیایی مشاهده گردید. همچنین برای بررسی ویژگیهای شیر تیمار شده با مخلوط گازهای CO2 و N2 تاثیر آن در ماست، بعنوان مدل غذایی، مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای ماست در روزهای 2، 11، 22 از لحاظ ویژگیهای شیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که گازدهی شیر خام، اثر نامطلوبی بر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی ماست با شیرتیمار شده با این روش نداشت (p>0.05). اما تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی اسیدیته، pH و سینرزیس ماست معنیدار بود (p˂0.05). لذا استفاده از تیماردهی شیر خام با100 %گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه میتواند به عنوان یک عامل باکتریواستاتیک در نگهداری شیر خام در مقیاس صنعتی مطرح باشد. | ||
| Keywords | ||
| تزریق گاز; دیاکسیدکربن; نیتروژن; شیر خام گاو; اسیدیته; شمارش کلی میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 191 PDF Download: 116 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,355 |
| PDF Download | 15,998,391 |