بهینهسازی فرمولاسیون پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده، آگار و زانتان با استفاده از روش سطح-پاسخ (RSM) | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 25, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 299-308 PDF (1.76 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.299 | ||
| Authors | ||
| فرزانه لطفی1; علی یاسینی اردکانی* 2 | ||
| 1دانش آموخته ارشد رشته فناوری مواد غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد یزد. | ||
| 2استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد یزد. | ||
| Abstract | ||
| یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیلها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنیهای مصنوعی میباشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (RSM) میباشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (15-5 درصد)، آگار (9/0-3/0 درصد) و صمغ زانتا (5/0-1/0 درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخها اثر معنیداری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونهها افزایش و فعالیت آبی و pH کاهش مییابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود 10 درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغهای زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری دادهها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، pH و شاخص رنگ کل و مدل چند جملهای برای پذیرش کلی مناسب میباشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان 36/0 درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار 46/0 درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده 92/13 درصد (وزنی/وزنی) و پاسخهای پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت 62/36 درصد، فعالیت آب 66/0، pH 25/3، میزان پروتئین 17/1، پذیرش کلی 56/6 و شاخص رنگ کل 94/45 به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل میباشد. | ||
| Keywords | ||
| آگار; آب پنیر; پاستیل; رنگ کل; زانتان; فعالیت آب | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 165 PDF Download: 109 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,358 |
| PDF Download | 15,998,394 |