بررسی تاثیر اسانس گیاه پولک (Stachys schtschegleevii ) و زمان نگهداری بر خواص شیمیایی و میکروبی گوشت چرخ کرده گوساله با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 23, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 271-282 PDF (806.72 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.271 | ||
| Authors | ||
| احمد قره خانی* 1; محمود حسن پور2; امیر توکمه چی3 | ||
| 1دکترای تخصصی بهداشت و بیماریهای آبزیان، استادیار، گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 2کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران | ||
| 3دکترای تخصصی میکروبیولوژی، دانشیار، گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران | ||
| Abstract | ||
| جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآوردههای آن راهکارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله میتوان به افزودن آنتیاکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (25/0، 125/1 و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 6 و 11 روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیفسنج جرمی، توانایی مهار رادیکالهای آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونهها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینهسازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافتههای این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (35/24 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکالهای آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونهها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونهها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینهسازی فرآیند میتوان بیان نمود که نمونه حاوی 24/1 درصد اسانس گیاه پولک و 2 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (824/0) بود. بر اساس یافتههای بدست آمده از این بررسی میتوان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک میتواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را بهطور مطلوبی کاهش دهد. | ||
| Keywords | ||
| اسانس گیاه پولک; گوشت چرخ کرده گوساله; اکسیداسیون چربیها; بار میکروبی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 190 PDF Download: 113 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,358 |
| PDF Download | 15,998,394 |