تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتیاکسیدانی قاووت | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 20, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 237-245 PDF (405.04 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.237 | ||
| Authors | ||
| فاطمه صابری1; سپیده خراسانی2; فاطمه شهدادی* 3 | ||
| 1فارغ التحصیل کارشناسی بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، | ||
| 2بخش علوم و مهندسی صنایع غذایی ، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شهید باهنر کرمان، کرمان | ||
| 3گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه جیرفت، جیرفت | ||
| Abstract | ||
| قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه میگردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژیزایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار میگیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان 50 گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنیداری از لحاظ درصد ماده خشک (8/98-7/91)، بریکس (56/77-83/38)، خاکستر (41/3-5/1)، قند کل (15/57-73/16) و چربی (6/22-8) بین 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود 73/1248 تا 49/1327 میلیگرم معادل گالیک اسید در 100 گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونههای قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخصهای رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونههای قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخصهای a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگیهای تغذیهای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد. | ||
| Keywords | ||
| قاووت; چیا; کینوا; گندم سیاه; خواص خواص آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 184 PDF Download: 111 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,366 |
| PDF Download | 15,998,400 |