تاثیر پیش تیمار مایکروویو و شرایط سرخکردن بر میزان تشکیل آکریل آمید و جذب روغن در قطعات هویج سرخ شده | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 18, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 213-221 PDF (446 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.213 | ||
| Authors | ||
| معصومه آیتاللهزاده شیرازی1; سارا موحد* 2; علیرضا شهاب لواسانی3; حسین احمدی چناربن4; پیمان رجایی3 | ||
| 1دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 4استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| سرخکردن عمیق یکی از متداولترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی میباشد. اما به کارگیری روشهایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توانهای 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و °C170 و در مدت زمانهای 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخکردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونهها افزایش یافت اما در زمانهای سرخکردن یکسان، نمونههای شاهد در مقایسه با نمونههای پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسیهای به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیلشده به ترتیب در نمونههای سرخشده در دمای °C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونههای سرخشده در دمای °C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازهگیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونههای پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخشده در دمای°C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 >) تعیین گردید. | ||
| Keywords | ||
| مایکروویو; آکریل آمید; هویج; سرخکردن عمیق; جذب روغن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 99 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,443 |
| PDF Download | 15,998,434 |