بررسی امکان تولید کیک فنجانی کمچرب با استفاده از اینولین و صمغ زانتان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 179-188 PDF (675.58 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.179 | ||
| Authors | ||
| مریم اسفندیاری1; پریسا فرج پور2; حدیثه باقری دادوکلائی* 3; فاطمه میرعرب رضی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، موسسه غیر انتفاعی تجن، قائمشهر، مازندران، ایران | ||
| 2دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مراغه، آذربایجان شرقی، ایران | ||
| 3دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری، مازندران، ایران | ||
| 4دانشجوی کارشناسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد آزادشهر، گلستان، ایران | ||
| Abstract | ||
| امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کمچرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب میشود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکانسنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین بهعنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان بهعنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگیهای فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کمچرب منجر به افزایش معنیدار (05/0P<) شاخصهای حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوهای شدن رنگ پوسته و کاهش معنیداری شاخصهای روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. همچنین، صمغ زانتان افزایش معنیدار (05/0P<) شاخصهای تخلخل، سفتی، قهوهای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنیدار در شاخصهای حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونهها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید. | ||
| Keywords | ||
| اینولین; صمغ زانتان; کیک فنجانی; خصوصیات کیفی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 200 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,363 |
| PDF Download | 15,998,395 |