تاثیر برخی جایگزینهای چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 97-112 PDF (456.79 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.97 | ||
| Authors | ||
| پریسا پورثانی; سید محمد علی رضوی* ; مصطفی مظاهری تهرانی | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد | ||
| Abstract | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگیهای بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) میباشد. تمامی نمونهها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزینهای چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامهای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت. | ||
| Keywords | ||
| بستنی بدون چربی; جایگزین چربی; صمغ دانه بالنگوی شیرازی; کنسانتره پروتئین آب پنیر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 219 PDF Download: 129 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,800,358 |
| PDF Download | 15,998,393 |