تأثیر بهکارگیری سبوس برنج هیدروترمال شده بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی و حسی نان | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 43-52 PDF (619.71 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.43 | ||
| Authors | ||
| ماندانا طایفه1; سید احمد شهیدی* 1; جعفر محمد زاده میلانی2; مصطفی صادقی3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیتالله آملی | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3دانشگاه آزاد اسلامی، واحد لاهیجان | ||
| Abstract | ||
| استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسبترین روشها، جهت غنیسازی طبیعی نان محسوب میگردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگیهای فیزیکی، بافتی، تغذیهای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش بهمنظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، بهعنوان قوت غالب جامعه در مقادیر 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش مییابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (6 و 9 درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنیداری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنیدار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی 3 درصد سبوس بهطور معنیداری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگیهای حسی به دست آورد. بهطورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین میتوان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگیهای حسی مطلوب استفاده کرد. | ||
| Keywords | ||
| اسیدفیتیک; سبوس برنج; ویژگیهای بافتی; ویژگیهای حسی; هیدروترمال | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 213 PDF Download: 152 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,740,173 |
| PDF Download | 15,965,735 |