اثر مراحل پلاسیدن، مالش دهی، تخمیر و خشک کردن چای سیاه گیلانی بر محتوای فنولی و خواص آنتی اکسیدانی آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 18, Issue 112, 1400, Pages 1-10 PDF (605.46 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.112.1 | ||
| Authors | ||
| رضا فرهمندفر* ; حدیث عظیمی نژاد | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| Abstract | ||
| چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگهای تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل میگردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روشهای ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی (آزمون مهار رادیکالهای DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتیاکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتیاکسیدانی را مرحله مالشدهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالیکه، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتیاکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند میتواند در صنعت غذا جایگزین روشهای معمول گردد. | ||
| Keywords | ||
| آنتیاکسیدان; تخمیر; چای; فرآوری; گیلان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 194 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,076,560 |
| PDF Download | 17,776,613 |