تاثیر پیش تیمار فراصوت و آنزیم بری روی ضریب نفوذ و میزان جذب روغن کدوی سرخ شده تحت شرایط عمیق | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 29, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 371-382 PDF (795.83 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.371 | ||
| Authors | ||
| آیدا آزادگر; نارملا آصفی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تبریز، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| رخ کرن یکی از روشهای متداول در پخت سریع مواد غذایی با ویژگیهای حسی مطلوب و همچنین یک فرآیند مهم فراگیر و متنوع در نظر گرفته میشود. از آنجایی که امروزه تمایل به مصرف مواد غذایی سرخ شده با محتوای روغن پایینتر افزایش یافته است لذا با اعمال پیشتیمارهایی نظیر آنزیمبری و فراصوت میتوان سبب کاهش جذب روغن از محصول سرخ شده و بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شد. در این پژوهش پیشتیمار آنزیمبری با آب داغ با دمای 85 درجه سانتیگراد به مدت 2 و 4 دقیقه و پیشتیمار اولتراسوند تحت فرکانس 37 کیلوهرتز در دو زمان 20 و 40 دقیقه اعمال شد. تاثیر پیش تیمارهای فوق بر میزان جذب روغن و خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشاندهنده افزایش ضریب انتشار رطوبت با افزایش دما در تمام پیشتیمارها به دلیل خروج سریعتر رطوبت از ماده غذایی است. بطوری که بیشترین میزان ضریب انتشار رطوبت در دمای 190 درجه سانتیگراد مشاهده گردید. با افزایش دمای سرخ کردن، محتوای روغن در ماده غذایی کاهش یافت. در مورد محتوای رطوبت تفاوت معنی داری بین نمونه شاهد و نمونه های آنزیم بری شده و تیمار شده با اولتراسوند وجود دارد (P<0/05). در بین نمونه های تیمار، تفاوت معنی داری بین نمونه آنزیمبری شده در 2 دقیقه و نمونه آنزیم بری شده در 4 دقیقه وجود نداشت (P>0/05). چروکیدگی در تمام تیمارهای فوق کاهش یافت به طوری که در نمونههای پیشتیمار شده با اولتراسوند به مدت 20 و 40 دقیقه در مقایسه با نمونههای شاهد و آنزیمبری شده چروکیدگی کمتری را داشتند. با این حال اختلاف بین نمونههای پیشتیمار اولتراسوند به مدت 20 دقیقه با نمونههای آنزیمبری شده معنیدار نبود (P>0/05). | ||
| Keywords | ||
| آنزیم بری; اولتراسوند; سرخ کردن عمیق; جذب روغن | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 153 PDF Download: 148 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,188 |
| PDF Download | 15,981,296 |