مدل سازی کینتیک تغییر رنگ گوشت شترمرغ حین سرخ شدن عمیق به کمک پردازش تصویر | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 28, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 361-369 PDF (625.1 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.361 | ||
| Authors | ||
| محمد رضا امیریوسفی* 1; محمدعلی حصاری نژاد2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی نیشابور، نیشابور، ایران | ||
| 2گروه پژوهشی فراوری موادغذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد | ||
| Abstract | ||
| با افزایش اطلاعات در زمینه کینتیک تغییرات رنگ، امکان بهبود پارامترهای رنگی به وجود آمده است. آنالیز دادههای کینتیکی رنگ این اجازه را میدهد تا تغییرات نامطلوب به حداقل رسیده و ابقا رنگ در محصول بهینه شود. عملیات تصویرگیری و پردازش تصویر جهت استخراج پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*a*b انجام شد. برای پردازش تصاویر از نرم افزار ایمیج جی استفاده شد و تبدیل فضای رنگی با استفاده از روش دو مرحلهای انجام گرفت. حساسیت به دمای ثابتهای سرعت با استفاده از رابطه آرنیوس بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش ΔE با زمان در ابتدای سرخ کردن سریع و در ادامه کندتر شده است. مقدار انرژی فعالسازی تغییرات رنگ کل 80/44 کیلوژول بر مول به دست آمد. آنالیز آماری نیز نشان داد که زمان و دمای سرخ کردن و نیز اثر متقابل آنها، تأثیر معنیداری بر تغییرات کل رنگ سطح گوشت دارد. رنگ سنجی با استفاده از پردازش تصویر به عنوان روشی غیر مخرب و ساده در ارزیابی رنگ سطح گوشت شترمرغ به صورت موفقیت آمیزی اجرا گردید و نتایج سیستم ماشین بینایی با مشاهدات بصری همبستگی داشت. کینتیک تشکیل یا زوال رنگ طی سرخ کردن عمیق، به خوبی با استفاده از یک معادله کینتیکی درجه اول مدلسازی شد. | ||
| Keywords | ||
| کینتیک تغییر رنگ; سرخ کردن عمیق; گوشت شترمرغ; پردازش تصویر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 169 PDF Download: 133 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,288 |
| PDF Download | 15,981,328 |