مدلسازی انتقال جرم و حرارت در فرایند سرخ کردن عمیق و ارزیابی آن در مدل غذایی سیبزمینی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 27, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 345-360 PDF (3.85 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.345 | ||
| Authors | ||
| اذر نقوی گرگری1; نارملا آصفی* 2; لیلا روفه گری نژاد2 | ||
| 1دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر، ﻧﺤﻮه ﺗﻐﯿﯿﺮات ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت ﺟﺎﺑﺠﺎیﯽ روغن طی ﻓﺮآیﻨﺪ ﺳﺮخﮐـﺮدن عمیق ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﺑﺮای ایﻦ ﻣﻨﻈﻮر، با ثابت نگهداشتن دمای روغن به عنوان محیط انتقال دهنده حرارت، تغییرات دمایی سیبزمینی مکعبی شکل، در مرکز و دو کناره راست و چپ خلال در طول سرخکردن با ترموکوپل سهکاناله اندازهگیری شد. دمای ﻋﻤﻠﯿﺎتی ﺳﺮخﮐﺮدن 150 ، 160 وC°170 درنظر گرفته شد. دمای ترموکوپلها در فواصل زمانی 10 ثانیه به وسیلهی دیتالاگر ثبت گردید. به علت عدم وجود ﺗﻐﯿﯿﺮات معنیدار در دمای مکانهای مختلف انتخابی برروی خلال، دمای مرکز در طول فرایند سرخشدن به عنوان دمای موثر انتخاب گردید. همچنین پارامتر انتقالحرارت شامل ضریب جابجایی روغن در بازه 128_515 W/m2.K محاسبه و تعیین شد. ﻧﺘﺎیﺞ ﻧﺸﺎن داد، ﺿﺮیﺐ اﻧﺘﻘﺎل ﺣﺮارت جابجایی در دﻣﺎﻫﺎی ﺑﺎﻻ ﺑﻪ دﻟﯿﻞ افزایش ﻧﺮخ ﺧﺮوج رﻃﻮﺑﺖ و ایجاد تلاطم در روغن بالاتر است. با افزایش دمای روغن، کاهش محتوی روغن و کاهش محتوی رطوبت خلالها مشاهده گردید. پارامترهای انتقالجرم شامل ضریب نفوذ موثر رطوبت () در محدوده 9.12×10-9 _1.31×10-8 m2/s و ضریب جذب روغن () در محدوده 1.26×10-5_1.52×10-5 m2/s محاسبه و تعیین شد. سپس با استفاده از ضرایب محاسبه شده، مدلسازی انتقالحرارت و جرم توسط معادلات ریاضی انجام گرفت و معادلات مربوطه با روش جداسازی متغیرها حل شد. در پایان شبیه سازی با نرمافزار کامسول نسخه 5.3a انجام گرفت و پروفایلهای بدست آمده نیز ارائه گردید. | ||
| Keywords | ||
| شبیه سازی; ضریب انتقال حرارت جابجایی; مدلسازی ریاضی; نرم افزار کامسول | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 203 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,188 |
| PDF Download | 15,981,296 |