اثر غلظتهای مختلف صمغ دانه بالنگو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان سنگک غنیشده با پودر کدوحلوایی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 16, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 189-200 PDF (640.13 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.189 | ||
| Authors | ||
| اوشا پورمحمدی مجاوری1; سید حسین حسینی قابوس* 2; سارا جعفریان3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاداسلامی، آزادشهر، ایران | ||
| 2استادیار مرکز تحقیقات صنایع غذایی شرق گلستان، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران. | ||
| 3استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدنور، دانشگاه آزاداسلامی، نور، ایران | ||
| Abstract | ||
| این مطالعه با هدف بررسی تأثیر پودر کدوحلوایی (12٪) و صمغ دانه بالنگو (0/0، 5/0، 0/1 و5/1%) بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و پارامترهای حسی نان سنگک انجام شد. ابتدا برشهای تازه کدوحلوایی (ضخامت 5 میلیمتر) خشک شدند (65 درجه سلسیوس) و نمونهها پودر شده و در فرمولاسیون نان سنگک استفاده شد. خمیر نان کدوحلوایی فرموله شده با صمغ دانه بالنگو رفتار شبه پلاستیک و تیکسوتروپیک را نشان داد. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از 0/0 به 5/1 درصد، ویسکوزیته خمیر نان از 31/13 به 65/23 پاسکال ثانیه افزایش یافت (P<0.05). با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو، دانسیته نانهای پخته شده از 1/880 به 29/704 کیلوگرم در مترمکعب کاهش یافت. رنگ سطح نمونهها با افزودن صمغ دانه بالنگو تحت تأثیر قرار گرفت. نان کدوحلوایی با 0/1 درصد صمغ دانه بالنگو شاخصهای رنگی L * ، a * و b * برابر با 38/65 ، 86/6 و 43/44 از خود نشان داد. وزن، رطوبت و مقادیر حجم نانها به ترتیب از 83/52 به 02/57 گرم، 04/30 به 56/35 درصد و 38/65 سانتیمتر مکعب به 99/80 سانتیمتر مکعب رسید. صمغ دانه بالنگو تخلخل نانها را بهبود بخشید و باعث کاهش افت پخت گردید و محصول نان نرمتر شد. نان سنگک با 5/1% صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز رنگ، تخلخل و ظاهر را داشت و نان با 1٪ صمغ دانه بالنگو از نظر عطروطعم، خصوصیات بافتی و پذیرش کل بیشترین امتیاز را کسب نمودند (P<0.05). | ||
| Keywords | ||
| ارزیابی حسی; خصوصیات بافتی; صمغ بالنگو; ویسکوزیته | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 183 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,188 |
| PDF Download | 15,981,296 |