بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست

غفاری, سحر; حسینی, سید ولی; فرهنگی, مهرداد; بریری, مجتبی

doi:10.52547/fsct.18.111.117

	بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
Article 11, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 117-129 PDF (2.4 M)
DOI: 10.52547/fsct.18.111.117
Authors
سحر غفاری¹; سید ولی حسینی²; مهرداد فرهنگی^* ²; مجتبی بریری³
¹دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
²دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
³شرکت کیان گرم نان، زنجان، ایران
Abstract
نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نان‏های صنعتی، منجر به استفاده از روشهای متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نانها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیتهای بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آن‏ها‏ منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان میگردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب میشود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقرهای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذیها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریز‏مغذی‏ها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلی‏گرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلیگرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنی‏داری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخص‏های حسی در نان‏های غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجهگیری کلی می‏توان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنیسازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد می‏گردد. توصیه می‏شود که در آینده از SCPC در تولید نانهای صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید.
Keywords
کنسانتره پروتئینی ماهی; مواد معدنی; غنی‌سازی; نان
References

Statistics Article View: 185 PDF Download: 115

Statistics

Number of Journals	45
Number of Issues	2,160
Number of Articles	24,572
Article View	19,766,283
PDF Download	15,981,328