بررسی اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) بر پروفیل مواد معدنی نان صنعتی تست | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 117-129 PDF (2.4 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.117 | ||
| Authors | ||
| سحر غفاری1; سید ولی حسینی2; مهرداد فرهنگی* 2; مجتبی بریری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 2دانشیار گروه شیلات، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3شرکت کیان گرم نان، زنجان، ایران | ||
| Abstract | ||
| نان نقش مهمی در تغذیه افراد به ویژه اقشار کم درآمد جامعه به عهده دارد. افزایش روز افزون تقاضا برای مصرف نانهای صنعتی، منجر به استفاده از روشهای متعددی جهت رفع کمبودهای موجود به خصوص کمبود مواد معدنی در این قبیل نانها شده است. مواد معدنی برای انجام فعالیتهای بیولوژیکی ضروری بوده و کمبود آنها منجر به اختلالات فیزیولوژیکی متعدد در بدن انسان میگردد. کنسانتره پروتئینی ماهی منبع غنی از مواد معدنی محسوب میشود. در این پژوهش اثر استفاده از سطوح مختلف کنسانتره پروتئینی ماهی کپور نقرهای (Silver Carp Protein Concentrate; SCPC)، 0 (تیمار شاهد)، 2، 3 و 4 درصد (به ترتیب تیمارهای A، B، C و D) بر پروفیل مواد معدنی نان تست شامل درشت مغذیها (Ca، P، K، Na، Mg) و ریزمغذیها (Fe،Zn ، Cu، Mn) با استفاده از یک طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین میزان کلسیم به ترتیب مربوط به تیمار D، 44/118 و تیمار شاهد، 77/45 میلیگرم در 100 گرم نان بود. بیشترین و کمترین مقدار روی مربوط به تیمار D، 77/2 و تیمار B، 84/1 میلیگرم در 100 گرم نان بود. با افزودن SCPC میزان پتاسیم، سدیم، مس و منگنز در نان به صورت معنیداری افزایش یافت (P<0/05)، با این حال مقدار فسفر و منیزیم تغییری پیدا نکرد. لازم به ذکر است که هیچیک از شاخصهای حسی در نانهای غنی شده تحت تاثیر قرار نگرفت. در نتیجهگیری کلی میتوان اذعان داشت که با افزایش میزان SCPC در نان، مقدار اکثر مواد معدنی در آن به صورت چشمگیری افزایش یافت. تیمار D به دلیل دارا بودن بیشترین میزان ترکیبات معدنی مفید مورد نیاز بدن برای غنیسازی نان و سایر مواد غذایی نظیر ماکارونی، بیسکوئیت و غیره پیشنهاد میگردد. توصیه میشود که در آینده از SCPC در تولید نانهای صنعتی بیشتر استفاده به عمل آید. | ||
| Keywords | ||
| کنسانتره پروتئینی ماهی; مواد معدنی; غنیسازی; نان | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 474 PDF Download: 230 |
||