بررسی تاثیر سولفات منگنز و ویتامین B12 بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبروکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 103-115 PDF (880.12 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.103 | ||
| Authors | ||
| معصومه رنجبر حسن باروق1; مرضیه بلندی* 2; عبدالرضا محمدی نافچی2 | ||
| 1دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی، گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| 2دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران | ||
| Abstract | ||
| محصولات لبنی غنی شده با عناصر معدنی و ویتامینها نقش مهمی در توسعه غذاهای عملگرا ایفا میکنند. در بین باکتریهای اسیدلاکتیک، استارترهای ماست دارای جایگاه ویژهای از دیدگاه صنعت هستند که نقش سلامتزایی آنها نیز تایید شده است. طولانی بودن زمان تخمیر توسط باکتریهای اسیدلاکتیک در فرآوردههای لبنی، مستلزم صرف زمان و انرژی بالایی بوده و منجر به افزایش هزینههای تولید میشود. بنابراین شناسایی شرایط مناسب رشد سویههای مختلف و عوامل تاثیرگذار بر آنها از ملزومات اولیه تولید میباشد. از این رو، در این پژوهش، تاثیر افزودن سولفات منگنز (صفر، 006/0 و 03/0درصد) و ویتامین 12B (صفر و 5/0پیپیام) به تنهایی و همچنین در ترکیب با یکدیگر بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شیر تخمیر شده تولید شده در حضور باکتریهای لاکتوباسیلوس بولگاریکوس زیرگونه دلبروکی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5La- بررسی شد. نتایج کاهش pH و افزایش اسیدیته را در طول دوره نگهداری نشان داد. مقادیر شاخصهای L* و b* کاهش و میزان a* نیز طی دوره نگهداری افزایش یافت(05/0P<). همچنین ویژگیهای بافتی و میزان آباندازی در نمونههای حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز و 5/0 پیپیام ویتامین 12 Bبه تنهایی و تیمار ترکیبی حاوی 006/0 درصد سولفات منگنز+5/0 پیپیام ویتامین 12B به صورت معناداری بهبود یافت(05/0P<). با افزایش طول دوره دوره نگهداری، مزه ترشی شیر تخمیر شده غنیشده با ویتامین و منگنز افزایش یافت (05/0P<). در حالی که بدبویی و بدطعمی در این نمونهها حس نشد. همچنین زمان نگهداری نیز بر این ویژگیهای حسی تأثیر معنیداری نداشت (05/0P˃). | ||
| Keywords | ||
| باکتریهای اسید لاکتیک; پروبیوتیک; زمان تخمیر; سولفات منگنز; ویتامین B12 | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 190 PDF Download: 105 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,188 |
| PDF Download | 15,981,296 |