بهینه سازی تأثیر اسانسهای طبیعی حاصل از میخک، زیره و رازیانه در غیر فعالسازی آنزیم پراکسیداز سیب درختی (گلدن دلیشز) با روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 67-78 PDF (827.38 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.67 | ||
| Authors | ||
| امیر دارایی گرمه خانی* 1; نرجس آقاجانی2 | ||
| 1استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| میوهها و سبزیجات به علت دارا بودن آب زیاد و فعالیت آنزیمی بالا محصولاتی فساد پذیر هستند و سالانه مقدار زیادی از آنها قبل از مصرف از بین میروند. برای کاهش ضایعات محصولات غذایی روشهای مختلفی نظیر استفاده از حرارت یا نگهدارندههای شیمیایی مرسوم است اما افزایش تقاضای مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی تازه و یا کمتر فرآوری شده باعث افزایش تحقیق در زمینه روشهای نگهداری جایگزین شده است. در این مطالعه توانایی اسانسهای میخک، زیره و رازیانه (غلظتهای 50، 75، 100 و ppm 200( در کاهش فعالیت آنزیم پراکسیداز (به عنوان یکی از عوامل مهم فساد بیوشیمیایی) در سیب درختی بررسی شد. اسانس میخک خالص و غلظتهای 75 و ppm 100 اسانس میخک باعث کاهش 67/66 درصدی و غلظتهای 50 و ppm 200 اسانس میخک به ترتیب باعث کاهش 15/48 و 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. اسانس زیره در کلیه غلظتهای مورد استفاده منجر به کاهش 67/66 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. همچنین استفاده از غلظتهای 50، 75 و ppm 100 اسانس رازیانه باعث کاهش 97/62 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است در حالیکه با افزایش غلظت رازیانه اثر ممانعت کنندگی از فعالیت آنزیم پراکسیداز آن کاهش مییابد به طوری که استفاده از اسانس خالص رازیانه و غلظت ppm 200 آن به ترتیب باعث کاهش 52/18 و 56/55 درصدی فعالیت آنزیم پراکسیداز در نمونه سیب درختی شده است. نتایج بهینه سازی با روش سطح پاسخ نشان داد که کمترین فعالیت آنزیم پراکسیداز برای اسانسهای میخک، زیره و رازیانه به ترتیب در غلظت اسانس و زمان فعالیت آنزیمی ppm 200 و 40 ثانیه برای اسانس میخک، ppm 146 و 112 ثانیه برای اسانس زیره و ppm 130 و 183 ثانیه حاصل میشود. | ||
| Keywords | ||
| سیب درختی; اسانسهای طبیعی; آنزیم پراکسیداز; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 190 PDF Download: 128 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,292 |
| PDF Download | 15,981,328 |