بررسی برخی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع فلفلی ریزپوشانی شده با خشککن پاششی: اثر شرایط مختلف نگهداری بر ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی پودر حاصل | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 18, Issue 111, 1400, Pages 55-66 PDF (754.71 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.18.111.55 | ||
| Authors | ||
| راضیه نیکجو1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; عارف اولادغفاری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز | ||
| 3عضو هیات علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج | ||
| Abstract | ||
| امروزه اسانس گیاهان معطر مانند نعناع فلفلی به دلیل داشتن خواص ضد باکتریایی، ضد قارچی، آنتیاکسیدانی و جذب رادیکالهای آزاد مورد توجه قرار گرفته است. ریزپوشانی با خشک کردن پاششی روشی برای محافظت ترکیبات فرار و حساس به حرارت و اکسیژن است. این روش به حفظ مواد مؤثر فرار اسانس نعناع فلفلی و در برابر فسادهای شیمیایی و بهبود خواص جابجایی پودر کمک میکند. هدف از این مطالعه، بررسی برخی ویژگیهای فیزیکی و عملکردی پودر عصاره نعناع فلفلی خشک شده با روش پاششی و مطالعه اثر زمان نگهداری بر برخی ترکیبات فنولی و فعالیت آنتیاکسیدانی پودر حاصل بود. برای این منظور از سه دمای هوای ورودی (140، 160 و C° 180) در خشک کن پاششی، سه غلظت (10، 20 و 30 درصد وزنی-حجمی) صمغ عربی استفاده شد. آزمونهای پودر شامل دانسیته توده، دانسیته ضربه، زاویه ریپوز، شاخص پیوستگی، اندازهگیری ترکیبات فنلی و فعالیت مهار رادیکال DPPH بود. همچنین پودرها به مدت 120 روز تحت سه رژیم نگهداری در نور(C° 25)، تاریکی(C° 15) و یخچال(C° 4) تگهداری شدند و محتوای ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی آنها در فواصل زمانی 30 روزه ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که دانسیته توده، دانسیته ضربه و شاخص پیوستگی با افزایش نسبت حامل و دمای هوای ورودی، کاهش یافتند. مقدار فنل کل پودرها با افزایش دمای هوای فرایند، کاهش یافت؛ اما در دماهای بالاتر (160 و Cº 180) ، افزایش غلظت حامل موجب افزایش مقدار فنل کل گردید. نتایج نگهداری 120 روزه حاکی از این بود که برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنلی در طی دوره های نگهداری طولانی مدت، تگهداری در شرایط دمای پایین و یخچال مناسبتر است. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن پاششی; ریزپوشانی; صمغ عربی; نعناعفلفلی; ویژگیهای فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 284 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,572 |
| Article View | 19,766,275 |
| PDF Download | 15,981,328 |