بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و شناسایی باکتریهای غالب چند نمونه سرکه خرمای سنتی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 15, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 165-176 PDF (993.85 K) | ||
| Authors | ||
| رضا حاجی محمدی فریمانی* ; محمد بلوردی | ||
| دانشگاه شهید باهنر کرمان | ||
| Abstract | ||
| کشف سویه های جدید با قابلیتهای مفید صنعتی و دارویی و پرهیز از واردات سویههای میکروبی از سه منظر اقتصادی، پدافند غیرعامل و حفظ ذخایر ژنتیکی میکروبی کشور دارای اهمیت فراوان میباشد. حضور و فعالیت میکروبهای مناسب، عاملی ضروری برای موفقیت فرآیندهای تخمیری محسوب میشود. غذاها و نوشیدنیهای تخمیری، یکی از مهمترین و بهترین منابع و زیستبومهای طبیعی برای کشف سویههای مفید میباشد. در این پژوهش، نمونههایی از سرکه خرمای سنتی از بازار کرمان تهیه شد و ویژگیهای فیزیکوشیمایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول، فنول کل و فعالیت آنتیاکسیدانی)، رئولوژیکی (شاخص قوام و اندیس جریان) و جمعیت میکروبی آن با کمک روشهای مولکولی (ARDRA و توالییابی ژن 16S rRNA) از نظر حضور باکتریهای اسید استیک بررسی شد. حاصل این تحقیق، شناسایی دو گونه از باکتریهای اسید استیک به نامهای استوباکتر پاستوریانوس و کوماگاتئیباکتر اروپائوس بود. علاوه بر این سه باکتری لاکتوباسیلوس، پانیباسیلوس و استافیلوکوکوس اپیدرمیدیس در نمونههای سرکه مشاهده گردید. از طرف دیگر مشخص شد که نمونههای مختلف سرکه از نظر بار میکروبی و نوع میکروبهای موجود با یکدیگر متفاوت میباشند که رقم خرما، روش تولید و سن سرکه از جمله دلایل احتمالی این تنوع میباشد. در نهایت، به کارگیری باکتریهای اسید استیک شناسایی شده در این پژوهش به عنوان کشت آغازگر برای تولید سرکه میوه پیشنهاد میشود. این باکتریها با کدهای FCC-10971 و FCC-10973 در کلکسیون میکروبهای غذایی دانشگاه شهید باهنر کرمان ذخیره شدند و قابل سفارش توسط سایر پژوهشگران میباشند. | ||
| Keywords | ||
| خرما; تخمیر; سرکه; 16S rDNA; استوباکتر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 249 PDF Download: 192 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,766,671 |
| PDF Download | 18,603,044 |