اثر مقدار و اندازه ذرات سبوس گندم بر خواص رئولوژی خمیر و ویژگی های بافتی نان سنگک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 9, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 87-97 PDF (831.03 K) | ||
| Authors | ||
| فاطمه پاکروان1; حجت کاراژیان* 2 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد تربت حیدریه | ||
| 2دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تربت حیدریه، گروه علوم و صنایع غذایی تربت حیدریه | ||
| Abstract | ||
| ویژگیهای تغذیهای نان گندم در سالهای اخیر بسیار مورد توجه قرار گرفته است که عمل بهبود از طریق اختلاط آرد گندم با مواد مختلف انجام میشود. یکی از موادی که به عنوان بهبود دهنده مورد توجه محققان قرار گرفته است، سبوس گندم میباشد که دارای خواص تغذیهای و تکنولوژیک گوناگونی است. از اینرو در این مطالعه تاثیر افزودن سبوس گندم با درصدهای متفاوت (10 و 20 درصد) و اندازه ذرات مختلف (ریز و درشت) بر نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. رئولوژی خمیر حاصل توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف و خصصویات بافتی نان تهیه شده نیز توسط دستگاه بافت سنج ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که افزودن سبوس منجر به کاهش افت وزنی نان سنگک و افزایش رطوبت نانها شد. افزودن سبوس قدرت جذب آب آرد را 35/11 درصد افزایش داد. کششپذیری خمیر در نمونههای حاوی سبوس از 87/74 تا 62/112 متغیر بود و با افزایش درصد سبوس کشش پذیری کاهش یافت. نمونههای خمیر حاصل از آرد کامل با BE 5/337 بالاترین مقاومت را در نقطه 50 دارا بود. سختی نان حاوی 20 درصد سبوس ریز 4132 گرم بود که بیشتر از سایر نمونههای نان سنگک تهیه شده بود. ارزیابی حسی نمونههای نان نشان داد که علیرغم امتیازات تکنولوژیکی آرد فرموله شده با سبوس، نان تهیه شده از این نوع آرد چندان مورد توجه ارزیابان قرار نگرفته است. | ||
| Keywords | ||
| نان سنگک; اکستنسوگرافی; فارینوگراف; بافت سنجی; سبوس | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 261 PDF Download: 177 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,748,108 |
| PDF Download | 15,970,264 |