پوشش دهی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رئوتری با استفاده از ایزوله پروتئین سویا و آب پنیر و اینولین و بررسی زنده مانی آن طی دوره نگهداری و شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 69-77 PDF (1.61 M) | ||
| Authors | ||
| عبدالعظیم سلطانی لک* ; محمدحسین مرحمتی زاده | ||
| دانشگاه آزاد اسلامی واحد کازرون | ||
| Abstract | ||
| با توجه به حساس بودن باکتریهای پروبیوتیک به شرایط نگهداری و همچنین شرایط خاص دستگاه گوارش حفاظت از باکتریها در برابر این شرایط لازم به نظر میرسد. هدف از این پژوهش بررسی اثر ترکیبات انکپسوله کننده ایزوله پروتئین سویا، ایزوله پروتئین آب پنیر و اینولین بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس رئوتری در دستگاه گوارش و طی دوره نگهداری است. همان گونه که از نتایج بر میآید نمونه های ریزپوشانی شده با ایزوله پروتئین سویا رطوبت بالاتری نسبت به نمونه های ریز پوشانی شده با پروتئین آب پنیر داشتند، همچنین اضافه شدن اینولین باعث کاهش محتوای رطوبت نمونه ها شده بود. نتایج میزان فعالیت آبی نیز هم راستا با نتایج محتوای رطوبتی بود. ساختار میکروسکوپی نشان میدهد نمونه های حاوی پروتئین آب پنیر از یکنواختی بیشتری برخوردار هستند. زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده معده نشان داد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده معده کاهش مییابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (3/86 درصد) را داشته است. همچنین زنده مانی در سیستم شبیه سازی شده روده نشان میدهد با گذشت زمان تعداد باکتری در سیستم شبیه سازی شده روده کاهش مییابد و بیشترین کاهش در نمونه کنترل یعنی نمونه ریزپوشانی نشده اتفاق افتاده است. از بین نمونه های ریزپوشانی شده، نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشتربن زنده مانی را داشته است. همان گونه که از زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری بر میآید با گذشت زمان تعداد باکتری کاهش می یابد و بیشترین کاهش در نمونه ریزپوشانی شده با ایزوله پروتین سویا (8/85 درصد) اتفاق افتاده است. از بین نمونهها، نمونهی ریزپوشانی شده با پروتئین آب پنیر و حاوی اینولین بیشترین زنده مانی (75/88 درصد) را داشته است. | ||
| Keywords | ||
| پوشش دهی; لاکتوباسیلوس رئوتری; ایزوله پروتئین سویا; آب پنیر و اینولین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 238 PDF Download: 171 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,077,715 |
| PDF Download | 17,777,248 |