تاثیر خمیرترش بر ویژگیهای میکروبی، شیمیایی و ارگانولپتیکی نان سنگک | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 37-47 PDF (574.82 K) | ||
| Author | ||
| سارا موحد* | ||
| دانشیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| Abstract | ||
| نان سنگک از آرد کامل و سبوسدار تهیه شده و به دلیل دارا بودن سطوح زیاد فیبر، از قابلیت هضم بالایی برخوردار است. اما کیفیت نامناسب اکثر نانهای تولید شده به روش سنتی و از سوی دیگر کوتاه بودن دوره نگهداری این محصولات در نتیجه فساد میکروبی و بیاتی، اهمیت بررسی روشهای تولید و نگهداری این محصولات را آشکار میسازد. در همین راستا روشهای مختلفی جهت کاهش ضایعات نان مورد بررسی قرار گرفتهاست که در این رابطه میتوان به استفاده از خمیر ترش اشاره نمود. بر این اساس در پژوهش حاضر تاثیر غلظتهای مختلف خمیر ترش (5 ، 10 ، 15 و20 درصد وزن آرد) بر خواص کیفی و میکروبی نان سنگگ مورد بررسی قرار گرفت و نمونههای نان سنگک تیمار شده و شاهد تحت آزمون های مختلف شیمیایی، حسی و میکروبی قرار گرفتند. طبق نتایج، افزایش سطوح مصرف خمیر ترش در نمونههای نان، سبب کاهش میزان pH، بیاتی، جمعیت کپک و مخمر و شمارش کلی باکتری ها و نیز افزایش میزان اسیدیته، رطوبت، خاکستر، حجم و فیبر آن ها نسبت به نمونه شاهد (نمونه فاقد خمیر ترش) گردید. همچنین طبق نتایج حاصل از آزمون های حسی، با افزایش سطوح مصرف خمیر ترش، امتیاز مربوط به اکثر صفات نظیر عطر و بو، رنگ و قابلیت جویدن افزایش نشان داد. در مجموع با در نظر گرفتن تمام صفات، تیمار حاوی 20 درصد خمیر ترش به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| نان سنگک; خمیر ترش; بیاتی; میکروبی; ویژگی های حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 663 PDF Download: 290 |
||