مطالعه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی ماست قالبی تولید شده از مخلوط شیر ارزن و شیر گاو | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 27-36 PDF (970.59 K) | ||
| Authors | ||
| سمیرا فرقانی1; سیدهادی پیغمبردوست* 2; مهدی دسترس1 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشگاه تبریز - دانشکده کشاورزی - گروه صنایع غذایی | ||
| Abstract | ||
| تاکنون محصولات لبنی حاوی دانههای ارزن و یا شیر ارزن به صورت محدود مورد بررسی قرار گرفتهاند. با توجه به ارزش تغذیهای ارزن هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید ماست حاوی شیر ارزن و بررسی برخی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. نمونههای ماست با جایگزینی شیر ارزن با شیر کمچرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) تهیه شدند و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (pH، آب اندازی ،ماده خشک، چربی، پروتئین، فنل کل، مواد معدنی و فیبر) و حسی ماست، طی 21 روز نگهداری (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که جایگزینی شیر ارزن در سطح 10 درصد منجر به افزایش pH، کاهش آباندازی و محتوای پروتئین نمونههای ماست شد. با افزایش درصد شیر ارزن به 15 و 20 درصد، بهطور معنیداری (05/0>P) pH، درصد مادۀ خشک و چربی کاهش و آباندازی و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش یافت. افزودن 20 درصد شیر ارزن منجر به افزایش محتوای فیبر به 09/0 درصد و کاهش محتوای کلسیم به mg/kg 5/40 در ماست شد. ارزیابی حسی نشان داد که ماست حاوی 10 و 20 درصد شیر ارزن، به ترتیب بالاترین و پایین ترین امتیازهای حسی را کسب کردند. بر اساس یافتههای ارزیابی حسی و نیز با توجه به این که در میان تمام نمونهها، ماست حاوی 10 درصد شیر ارزن در طی مدت زمان نگهداری از لحاظ فاکتورهای pH، مادۀ خشک، چربی و آباندازی نتایج بهتری را نشان داد، بنابراین به عنوان فرمول بهینه معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| شیر ارزن; شیر گاو; ماست قالبی; ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 275 PDF Download: 161 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,685 |
| Article View | 25,080,943 |
| PDF Download | 17,779,250 |