بررسی اثر استفاده از پوشش پروتئینی ژلاتین بههمراه عصاره گل میخک برای افزایش کیفیت نگهداری فیله ماهی قزلآلای سرد شده در دمای C º4 | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 18, Issue 110, 1400, Pages 11-25 PDF (876.99 K) | ||
| Authors | ||
| محمد علی سحری* 1; حمیده صالحی2 | ||
| 1دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانش آموخته ارشد موسسه آموزش عالی تجن | ||
| Abstract | ||
| مطالعه حاضر بهمنظور بررسی تاثیر پوشش ژلاتینی و عصاره گل میخک بر حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در دمای یخچال طراحی شده است. بر این اساس سه تیمار شامل تیمار شاهد، تیمار حاوی 2% عصاره گل میخک و تیمار حاوی 4% ژلاتین بههمراه 2% عصاره گل میخک آماده سازی و در یخچال نگهداری شدند. آزمایشهای شیمیایی (اسیدچرب آزاد، pH، مجموع کل بازهای فرار و تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (مجموع کل بار میکروبی، باکتریهای سرمادوست و انتروباکترها) و آزمایشات حسی بهصورت دوره ای روی تیمارها انجام گرفت. براین اساس، نتایج بار میکروبی، باکتریهای سرمادوست و انتروباکترها برای تیمار شاهد بهطور معنی داری بیشتر از تیمارهای پوشش دار بود (P<0.05). میزان بار کل میکروبی در انتهای دوره (روز12) در تیمارهای حاوی ژلاتین و عصاره گل میخک در حد مجاز و نمونه ها قابل مصرف بودند، اما میزان بار میکروبی در تیمار شاهد از حد مجاز تجاوز کرد. تیمار ژلاتین و عصاره گل میخک مانع خوبی برای تغییر pH بود. مقادیر اسیدهای چرب آزاد در تیمارهای پوشش داده شده نسبت به تیمار شاهد افزایش کمتری داشت و از روز سوم این تیمارهای پوشش داده شده با کندی مواجه بود. ویژگیهای حسی نیز در تیمارهای ژلاتین و عصاره گل میخک از مطلوبیت لازم تا انتهای دوره برخوردار بودند. بر اساس نتایج بهدست آمده استفاده از پوشش ژلاتینی ژلاتینی به همراه عصاره گل میخک قادر است در حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری فیلههای ماهی قزل آلا در دمای یخچال مؤثر باشد. | ||
| Keywords | ||
| پوشش پروتئینی ژلاتین; عصاره گل میخک; فیله ماهی قزل آلای سرد شده; مدت ماندگاری | ||
|
Statistics Article View: 179 PDF Download: 102 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,196 |
| Number of Articles | 24,877 |
| Article View | 28,784,451 |
| PDF Download | 18,604,280 |