بهینه سازی شرایط تولید (غلظت صمغ دانه بالنگو، دما و زمان سرخ کردن) ورقه های کدوی سرخ شده کم چرب با استفاده روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 17, Issue 109, 1399, Pages 129-142 PDF (3.61 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.109.129 | ||
| Authors | ||
| اشرف گوهری اردبیلی* 1; نرجس آقاجانی1; امیر دارایی گرمه خانی2 | ||
| 1استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی بهار، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| 2استادیار، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده فنی و منابع طبیعی تویسرکان، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران | ||
| Abstract | ||
| مواد غذایی سرخ کردنی به سبب طعم و مزه و احساس دهانی مطلوب از محبوبیت ویژهای برخوردار هستند اما در مقابل حاوی مقدار زیادی روغن میباشند. زمان و دمای سرخ کردن و پوشش دهی قبل از سرخ کردن از مهمترین عوامل موثر بر میزان روغن در فرآوردههای سرخ شده میباشند. در این پژوهش اثر غلظتهای مختلف صمغ دانه بالنگو به عنوان پوشش در سه سطح (0، 10 و 20 درصد وزنی-حجمی)، دما (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) و زمان سرخ کردن (2، 4 و 6 دقیقه) بر خواص کیفی و ویژگیهای حسی ورقههای کدو سبز سرخ شده بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ بهینه یابی شد. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت صمغ در پوشش، اتلاف رطوبت و میزان جذب روغن فرآورده کاهش یافت اما با افزایش زمان و دمای سرخ کردن، میزان رطوبت محصول کاهش و جذب روغن نمونهها افزایش یافت. روشنایی (*L) فرآورده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن و افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش یافت. در بین فاکتورهای مورد مطالعه به ترتیب دمای سرخ کردن > زمان سرخ کردن > غلظت صمغ دانه بالنگو بر روی فاکتورهای رنگی *a و *b فرآورده مؤثر بودند. نتایج ارزیابی حسی نمونهها نشان داد که پذیرش کلی ورقههای کدو سبز سرخ شده با افزایش زمان و دمای سرخ کردن افزایش مییابد اما با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگو کاهش جزیی داشت. نتایج بهینهسازی نشان داد که زمان سرخ کردن 2 دقیقه، غلظت صمغ دانه بالنگو 31/14 درصد و دمای سرخ کردن 177 درجه سانتیگراد، شرایط بهینه فرآیند سرخ کردن ورقههای کدو سبز بوده و با شرایط مذکور پارامترهای حسی و کیفی محصول به صورت بهینه حفظ میشود. استفاده از پوشش صمغ دانه بالنگو میتواند منجر به تولید محصول کدو سبز سرخ شده کم چرب بدون تأثیر نامطلوب بر خواص حسی و کیفی محصول شود. | ||
| Keywords | ||
| ورقههای کدو سبز; صمغ دانه بالنگو; پوشش دهی; سرخ کردن عمیق; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 232 PDF Download: 172 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,158,814 |
| PDF Download | 16,176,229 |