تاثیر شدت و زمان فراصوت بر روی راندمان و ویژگیهای عملکردی بتاگلوکان حاصل از آرد یولاف | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 10, Volume 17, Issue 109, 1399, Pages 117-127 PDF (600.42 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.109.117 | ||
| Authors | ||
| مریم شمشیرساز1; علی معتمدزادگان1; مهران اعلمی* 2; مهدی شیخ عربی3 | ||
| 1دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی گرگان | ||
| 3مرکز تحقیقات سلامت فراورده های غذایی، دارویی و طبیعی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران5- مرکز تحقیقات پزشکی سلولی و مولکولی، دانشگاه علوم پزشکی گلستان، گرگان، ایران | ||
| Abstract | ||
| بتا گلوکانها پلی ساکاریدهای غیر نشاستهای و هیدرو کلوئیدهای محلول در آب هستند، علاوه بر اهمیت تغذیهای، نقش تکنولوژیکی به عنوان قوام دهنده، پایدار کننده، امولسیفایر، تشکیل دهنده ژل و جایگزین چربی در تولید فراوردهای لبنی، نانوایی، گوشتی، آرایشی، دارویی، صنایع شیمیایی و تولید خوراک دام کاربرد دارد. استخراج بتا گلوکان از غلات پیچیده است، استخراج با فراصوت نسبت به فرایند سنتی مزایایی ازجمله کاهش زمان استخراج، کاهش مصرف انرژی و حلال، راندمان بیشتر دارد. در این پژوهش تاثیر شدت امواج اولتراسونیک (0،50، 75 و100) درصد معادل با (0، 200، 300 و400) وات و زمان( 0، 5/3 و7) دقیقه بر روی راندمان، بازیافت، رنگ و ویژگی های عملکردی بتاگلوکان استخراجی بررسی شد. نتایج نشان داد، شدت و زمان امواج فراصوت بر روی راندمان و بازیافت، رنگ، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب، حلالیت بتاگلوکان معنی دار بود (05/0p<). با افزایش شدت وزمان امواج فراصوت، راندمان، بازیافت،، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب وحلالیت بتاگلوکان افزایش یافت. بیشترین راندمان استخراج (34/3%) و حلالیت (68/75%) در نمونه با شدت 400 وات در 7 دقیقه مشاهده شد، همچنین بیشترین بازیافت (04/52%)، پایداری امولسیون (06/69%)، ظرفیت نگهداری آب (g/g 21/13) در نمونه با شدت 300 وات در 7 دقیقه نسبت به شاهد بود و مولفه l* ( 66/76)، a* (2/3) و b*(2/3) بود. | ||
| Keywords | ||
| بتاگلوکان; ویژگی عملکردی; راندمان; بازیافت; فراصوت | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 173 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,171,364 |
| PDF Download | 16,180,564 |