استفاده از شیر سویا در تولید پودر کشک فراسودمند و تعیین ویژگی های آن | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 6, Volume 17, Issue 109, 1399, Pages 65-73 PDF (622.25 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.109.65 | ||
| Authors | ||
| حسن رشیدی* 1; پروین دخت معتمدالشریعتی2; محسن قدس روحانی3; وحید حکیم زاده4 | ||
| 1مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات ترویج و آموزش کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 2دانش آموخته ی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی | ||
| 3مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، ترویج و آموزش کشاورزی، مشهد، ایران | ||
| 4گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، ایران | ||
| Abstract | ||
| سویا و محصولات حاصل از آن به عنوان فراورده های فراسودمند مورد توجه قرار گرفته است. با هدف استفاده از سودمندی های شیر سویا، مخلوط شیر گاو و شیر سویا در نسبت های مختلف (صفر، 20، 40،60،80 و 100 درصد شیر سویا) تبدیل به ماست و سپس کشک مایع تولید شد. کشک مایع با استفاده از خشک کن پاششی به پودر کشک تبدیل و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت پودر کشک از 1/3 درصد در نمونه حاصل از شیر گاو به 96/3 درصد در نمونه تهیه شده از شیر سویا و همچنین پروتئین از 2/29 درصد به 57/65 درصد افزایش و مقدار اسیدیته از 72/1 به 8/0 درصد کاهش یافت (05/0 ≥P). همچنین افزایش شیر سویا باعث افزایش ویسکوزیته و قوام کشک بازسازی شده شد. افزودن شیر سویا تا 40 درصد از نظر طعم و رنگ تفاوت معنی داری نسبت به نمونه شاهد ایجاد نکرد، اما افزودن شیر سویا در سطوح بیشتر از 40 درصد باعث کاهش معنی دار (05/0 ≥P) امتیاز طعم و رنگ گردید. شیر سویا باعث کاهش امتیاز پذیرش کلی کشک بازسازی شده گردید که این کاهش تا سطح60 درصد شیر سویا معنی دار نبود. | ||
| Keywords | ||
| شیر سویا; ویژگی های حسی; پودر کشک; غذاهای فراسودمند | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 209 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,160,741 |
| PDF Download | 16,176,544 |