بهینه سازی فرمولاسیون سوهان رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و ذرت به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 109, 1399, Pages 9-20 PDF (1.23 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.109.9 | ||
| Authors | ||
| مژگان رضایی; محمد گلی* | ||
| دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران | ||
| Abstract | ||
| مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (0، 25، 50، 75، 100 درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (0، 25/0، 50/0، 75/0، 1 درصد) و دمای پخت (160، 165، 170، 175، 180 درجه سانتیگراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونههای سوهان بررسی شد. مدلسازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت بهترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. همچنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایینتر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمولهای حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت 79 درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای 180 درجه سانتیگراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت 100 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 41/0 و دمای 171 درجه سانتیگراد و جایگزینی شکر با ایزومالت 71 درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت 1 و دمای 160 درجه سانتیگراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید. | ||
| Keywords | ||
| سوهان رژیمی; بیماری سلیاک و دیابت; فرمولهای بهینه; خواص بافتی; شاخص های رنگ سنجی; روش سطح پاسخ | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 196 PDF Download: 163 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,577 |
| Article View | 20,170,400 |
| PDF Download | 16,180,213 |