بررسی اثر پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخم مرغ بر ویژگی های کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 3, Volume 17, Issue 108, 1399, Pages 31-44 PDF (651.75 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.108.31 | ||
| Authors | ||
| حسن برزگر* ; بهروز علیزاده بهبهانی; نگین زنگنه; اخلاص عبدالنبی پور | ||
| گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، ملاثانی، ایران | ||
| Abstract | ||
| جلبکها و ریزجلبکها به صورت منبع بالقوه بزرگی از ترکیبات طبیعی هستند که میتوان از آنها جهت تولید غذاهای عملگر استفاده نمود. ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس یکی از ریزجلبکهای خوراکی و بدون عوارض جانبی است. فقدان سلولز در دیواره سلولی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث هضم آسان آن شده که سایر ریزجلیکها فاقد این مزیت هستند و همین ویژگی ارزش اسپیرولینا پلاتنسیس را دوچندان نموده است. هدف از این پژوهش استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان جایگزین سفیده تخممرغ و بررسی تاثیر آن بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی در طی زمان بود. بدین منظور درصدهای مختلف وزنی سفیده تخممرغ (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی با پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس جایگزین شد. نتایج نشان داد که افزودن پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس باعث کاهش رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و پیوستگی نمونهها شد. میزان پروتئین، چربی، خاکستر، pH و سفتی نمونههای کیک اسفنجی با افزایش درصد پودر ریزجلبک افزایش یافت. با افزایش درصد پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس پذیرش کلی نمونهها کاهش پیدا کرد اما این کاهش پذیرش در سطح 5 درصد معنیدار نبود. به طور کلی استفاده از پودر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در سطوح پایین به عنوان جایگزین جزیی سفیده تخممرغ باعث بهبود ویژگیهای کیک اسفنجی شد. | ||
| Keywords | ||
| ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس; سفیده تخممرغ; تخلخل; ویژگیهای حسی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 255 PDF Download: 141 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,566 |
| Article View | 19,704,468 |
| PDF Download | 15,950,918 |