بررسی تأثیر آرد کنجاله کنجد و آناناس بر ویژگیهای تصویری و بافتی کیک اسفنجی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 2, Volume 17, Issue 108, 1399, Pages 17-30 PDF (823.54 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.108.17 | ||
| Authors | ||
| عاطفه صادقیزاده* 1; محمد فاضل2; هاجر عباسی2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران. | ||
| Abstract | ||
| چکیده کیک یکی از میان وعدههای پرطرفدار بین کودکان و نوجوانان است. از اینرو تولید محصولی مغذی و با کیفیت بالا نقش بهسزایی در سلامت این گروه از افراد جامعه که در سن رشد هستند، دارد. بنابراین در این تحقیق تأثیر جایگزینی آرد کنجاله کنجد در سطوح صفر، 8، 24، 40 و 48 درصد و آناناس نیز در سطوح صفر، 5/1، 5/4، 5/7 و 9 درصد بر خصوصیات تصویری و بافتی کیک اسفنجی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از روش سطح پاسخ طرح مرکب مرکزی با 2 متغیر و 4 نقطه مرکزی استفاده گردید. با توجه به نتایج بهدست آمده مشخص گردید که افزایش کنجاله کنجد و آناناس در فرمولاسیون سبب کاهش pH، فنریت و پیوستگی بافت شد. در حالی که میزان دانسیته، اندازه میانگین ذرات، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و شاخصهای رنگی a* و b* افزایش یافت. همچنین نتایج نشان داد که افزودن آناناس به فرمولاسیون کیک اسفنجی تأثیر چشمگیری بر مؤلفه رنگی L* نداشت در حالیکه که حضور آرد کنجاله کنجد در بین ترکیبات نمونه های تولیدی سبب کاهش این مؤلفه رنگی شد. در نهایت مطالعه انجام شده بر روی سطوح مصرف کنجاله کنجد و آناناس به ترتیب سطح 24 و 6/1 درصد را به عنوان سطح بهینه جهت استفاده در فرمولاسیون کیک اسفنجی معرفی نمود. بب | ||
| Keywords | ||
| کلید واژگان: کنجاله کنجد; آناناس; مؤلفههای رنگی; سفتی; کیک اسفنجی | ||
|
Statistics Article View: 143 PDF Download: 134 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,571 |
| Article View | 19,761,365 |
| PDF Download | 15,979,674 |