ویژگیهای کیفی روغنهای تهیه شده در فروشگاههای روغن کشی در حضور مشتری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 1, Volume 17, Issue 108, 1399, Pages 1-15 PDF (707.48 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.108.1 | ||
| Author | ||
| محمد حجتی* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق مقادیر رطوبت و مواد فرار، لرد، ضریب شکست نوری، عدد یدی، عدد صابونی، پایداری اکسیداتیو، اسیدیته، عدد پراکسید، شاخص آنیزیدین، عدد توتوکس و اندیس کوکس روغنهای کنجد، کلزا و آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری در مقایسه با نمونههای مشابه تصفیه شده کارخانهای طی دو ماه نگهداری در دمای اتاق بررسی شد. همچنین مقادیر آهن، مس، آرسنیک و سرب آنها اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که میانگین میزان رطوبت و مواد فرار و لرد نمونههای روغن تصفیه شده و نمونههای روغن کنجد وکلزای تهیه شده در حضور مشتری در حد استاندارد بودند ولی میانگین رطوبت و مواد فرار نمونههای روغن آفتابگردان تهیه شده در حضور مشتری از حد مجاز استاندارد بیشتر بود. میانگین ضریب شکست نوری، عدد یدی و عدد صابونی همه نمونههای روغن در حد استاندارد بودند. شاخص پایداری اکسیداتیو روغنهای تهیه شده در حضور مشتری کمتر از حد استاندارد بود. نتایج نشان داد که میانگین اسیدیته و عدد پراکسید همه نمونههای روغن در حد مجاز بودند ولی در طول نگهداری افزایش معنی داری داشتند به طوریکه همه نمونه ها در روز آخر نگهداری غیرقابل مصرف بودند. عدد آنیزیدین همه نمونه ها طی نگهداری افزایش یافت و میانگین این شاخص در نمونه های روغن تهیه شده در حضور مشتری از روز چهلم در حد مجاز نبود. اندیس توتوکس همه نمونههای روغن نیز طی نگهداری افزایش یافت که این افزایش در روغن آفتابگردان بیشتر بود. اندیس کوکس روغن آفتابگردان نیز نسبت به سایرین بیشتر بود. میانگین فلزات مورد بررسی در همه نمونههای روغن در حد مجاز استاندارد بود. یافتههای این تحقیق نشان داد که روغنهای تصفیه شده صنعتی ویژگیهای شیمیایی و پایداری بهتری دارند و توصیه میگردد که از روغنهای تهیه شده در حضور مشتری جهت سرخ کردن استفاده نشود و پیشنهاد می گردد که جهت مصارف پخت و پز نیز به مدت کوتاه نگهداری شوند. | ||
| Keywords | ||
| روغن خوراکی; پرسسرد; عدد پراکسید; اسید چرب; پایداری اکسایشی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 1,294 PDF Download: 131 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,567 |
| Article View | 19,725,733 |
| PDF Download | 15,959,161 |