بهینهسازی فرمولاسیون کوکی حاوی پودر پسماند هویج به روش سطح پاسخ | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 14, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 171-183 PDF (680.63 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.171 | ||
| Authors | ||
| عادیه انور1; بهزاد ناصحی* 2; سحر اصغری پور1 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران | ||
| 2دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین | ||
| Abstract | ||
| در پژوهش حاضر، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون کوکی فراسودمند (پودر پسماند هویج) از روش سطح پاسخ و طرح باکس – بنکن با سه فاکتور استفاده شد. تأثیر جایگزینی پودر پسماند هویج (0-15٪)، توان مایکروویو (600-800 W) و زمان مایکروویو (60-90 دقیقه) بر pH، رطوبت، پارامترهای رنگ، ویژگیهای بافت و خصوصیات حسی کوکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش جایگزینی پودر پسماند هویج باعث افزایش رطوبت، پیوستگی، چسبندگی، آنتروپی، تباین، شاخص A و B، دانسیته، طعم و پذیرش کلی و کاهش سختی و شاخص L شد. در روش توابع مطلوبیت، کوکی با 13.33٪ پودر پسماند هویج ، توان مایکروویو w600 و زمان مایکروویو 04/1 دقیقه، دارای بیشترین کیفیت مطلوب فیزیکوشیمیایی بود. کوکی حاوی پودر پسماند هویج(نمونه بهینه) دارای مقدار فنل کل (32/7 میلی گرم بر گرم)، فعالیت آنتی اکسیدانی (5/19٪)و فیبر خام (94/8 گرم / 100 گرم وزن خشک) بود. بنابراین، میتوان با دیدگاههای اقتصادی در تهیه محصولات فراسومند، این ماده را مورد توجه قرار داد. | ||
| Keywords | ||
| پودر پسماند هویج; کوکی; فراسودمند | ||
|
Statistics Article View: 117 PDF Download: 135 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,439 |
| PDF Download | 15,967,779 |