اثر غلظت زیست پلیمرهای سدیم کازئینات و صمغ زانتان بر قابلیت تولید اولئوژل بر اساس سیستم امولسیون روغن در آب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 12, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 147-159 PDF (1.19 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.147 | ||
| Authors | ||
| مریم مراد عباسی1; سید امیر حسین گلی* 2; گلی فیاض3 | ||
| 1گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، 8415683111 اصفهان، ایران، 03133913357، 03133912254، | ||
| 3ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و ﻣﻬﻨﺪﺳﯽ ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺻﻨﻌﺘﯽ اﺻﻔﻬﺎن، اﺻﻔﻬﺎن، ایران، | ||
| Abstract | ||
| محققین صنعت غذا به منظور کاهش اثرات نامطلوب مصرف چربی اشباع، هیدروژنه و ترانس به دنبال جایگزینهایی مناسب برای چربی جامد میباشندکه از جمله آنها به کارگیری سیستم جدید" اولئوژل" است. از روش های تولید اولئوژل میتوان به روش تهیه امولسیون اشاره کرد. بنابراین، هدف از این مطالعه تهیه اولئوژل به روش تولید امولسیون با استفاده از زیستپلیمرهای سدیم کازئینات (امولسیفایر) و صمغ زانتان (تغلیظ کننده) است. برای بررسی امکان تولید اولئوژل به این روش، ابتدا امولسیون هایی با نسبت های متفاوت از دو زیست پلیمر سدیم کازئینات (2 % و 4%) و صمغ زانتان (2/0% و 4/0%) به همراه روغن گیاهی (60% وزنی/ وزنی) تهیه و سپس اندازه ذرات، پتانسیل زتا، تصاویر میکروسکوپی و خواص رئولوژیک (ویسکوزیته، مدول اتلافی و ذخیره) امولسیون ها مطالعه شد. بر اساس نتایج حاصل، افزایش غلظت سدیم کازئینات باعث کاهش معنا دار اندازه قطرات روغن شد اما اثر غلظت زانتان بر این پارامتر معنادار نبود به طوریکه اندازه قطرات در نمونهی CX44 به 75/13 میکرون کاهش یافت (05/0< p). نتایج حاصل از آزمون رئولوژیکی بیشتر بودن مدول ذخیره را نسبت به مدول اتلافی نشان داد که بیانگر تشکیل ژل قوی برای تولید اولئوژلی با بافت مطلوب میباشد. در ادامه با استفاده از خشک کن انجمادی، اولئوژل تهیه شد. نتایج حاصل از بررسی سفتی بافت نمونههای خشک شده و نشت روغن در اولئوژلهای مربوطه اثر غلظت دو زیست پلیمر را معنادار نشان داد و با افزایش غلظت، سفتی بافت افزایش و نشت روغن کاهش یافت؛ به طوریکه در نمونه حاوی بیشترین غلظت از دو زیستپلیمر (CX44)، سفتی بافت به 22/18 نیوتون و نشت روغن به %162/0رسید. بنابراین، روش تهیه امولسیون راهکاری مناسب برای تولید اولئوژلی با ویژگیهای مطلوب جهت جایگزینی در محصولاتی با چربی اشباع و ترانس بالا به شمار میآید که میتواند ضامن سلامتی افراد جامعه باشد. | ||
| Keywords | ||
| امولسیون; امولسیفایر; تغلیظ کننده; خشک کن انجمادی; رئولوژی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,118 |
| PDF Download | 15,967,610 |