اثر حاملهای مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و فعالیت آنتیاکسیدانی هیدرولیزشدههای کازئین خشک شده به روش پاششی | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 11, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 131-145 PDF (1.29 M) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.131 | ||
| Authors | ||
| زهرا اکبربگلو* 1; آسا کمالی شجاعی2; خشایار سرابندی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی. موسسه آموزش عالی غیرانتفاعی آفاق ارومیه | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| Abstract | ||
| در این مطالعه، هیدرولیز آنزیمی کازئین با استفاده از آنزیمهای آلکالاز و پانکراتین در شرایط بهینه انجام گرفت. سپس، اثر نوع و ترکیب حاملهای مالتودکسترین و صمغ عربی بر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه، حلالیت، جاذب الرطوبه بودن)، حفظ فعالیت آنتی اکسیدانی (مهار رادیکال آزاد ABTS، DPPH، مهار رادیکال هیدروکسیل، قدرت احیاءکنندگی، شلاته کنندگی یون آهن و مس)، مورفولوژی و میانگین اندازه ذرات هیدرولیزشده های کازئین خشک شده به روش پاششی ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که مقدار رطوبت، فعالیت آبی، دانسیته توده، دانسیته ضربه و حلالیت بهشکل یکسانی تحت تاثیر نوع و ترکیب حامل قرار دارند (05/0P<). مقدار جاذبالرطوبهبودن هیدرولیزشدههای کازئین پس از فرآیند ریزپوشانی به شکل قابل ملاحظه ای کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزشده ها بسته به نوع آنزیم متفاوت بود. به طور مثال، مهار رادیکالهای آزاد ABTS و هیدروکسیل در هیدرولیزشده های پانکراتین بیشتر از آلکالاز بودند (05/0P<). ترکیب مالتودکسترین و صمغ عربی بهترین اثر را در حفظ فعالیت مهار رادیکالهای آزاد ABTS (%94/93-92/72)، DPPH (%98/94-98/47)، مهار رادیکال هیدروکسیل (%94/95-88/59)، قدرت احیاءکنندگی (%99/65-98/94) و شلاته کنندگی یونهای آهن (%98/61-98/38) و مس (%97/12-82/86) نشان داد. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دهنده وجود ذراتی با اندازههای مختلف و چروکیده بودند. نمونههای تولید شده با صمغ عربی، میانگین اندازه ذرات بزرگتری نسبت به مالتودکسترین دارا بودند. در نهایت، نتایج حاصل از این مطالعه نشاندهنده کارایی فرآیند خشککردن پاششی بر تولید هیدرولیزشده های ریزپوشانی شده با ویژگیهای فیزیکی، پایداری و آنتیاکسیدانی مناسب بود. | ||
| Keywords | ||
| خشک کردن پاششی; ریزپوشانی; هیدرولیزشدههای کازئینی; فعالیت آنتیاکسیدانی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 178 PDF Download: 123 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,118 |
| PDF Download | 15,967,610 |