بررسی رشد، متابولیسم اسیدهای آلی و قند و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در عصاره عناب | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 7, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 81-89 PDF (649.57 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.81 | ||
| Authors | ||
| بهناز محمودی1; زینب السادات ابراهیم زاده موسوی* 2; فرامرز خداییان3 | ||
| 1دانش آموخته، آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 22- استادیار، آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3آزمایشگاه فرایندهای زیستی و تشخیص سریع-گروه علوم و صنایع غذایی،پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| Abstract | ||
| در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زندهمانی پروبیوتیکها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد بهمدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰8 افزایش یافت. باکتریهای استفاده شد در این پژوهش pH نمونههای تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنیدار پیدا کردبه طوری که از ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زندهمانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL ۱۰۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک میباشد. | ||
| Keywords | ||
| پروبیوتیک; نوشیدنی غیر لبنی; عصاره عناب; لاکتوباسلوس پلانتاروم; لاکتوباسیلوس دلبروکی | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 271 PDF Download: 125 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,174 |
| Number of Articles | 24,684 |
| Article View | 25,075,712 |
| PDF Download | 17,776,191 |