تأثیر درجه استخراج آرد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگیهای حسی نان بربری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 5, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 51-65 PDF (876.68 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.51 | ||
| Authors | ||
| زهرا شیخ الاسلامی* 1; مهدی قیافه داودی1; مریم محفوظی2 | ||
| 1بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران. | ||
| 2دانش آموخته دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران. | ||
| Abstract | ||
| در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (80، 88 و 96 درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام 50 پیپیام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (2، 24 و 72 ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگیهای حسی ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مؤلفه رنگیa* پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی 72 ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافتسنجی) و مؤلفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج 80 درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگیهای حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز بر مؤلفه رنگی b* نمونههای تولیدی اثر معنیداری در سطح آماری 5 درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نانهای تولیدی مشخص شد، نمونههای حاوی آرد با درجه استخراج 80 و 88 درصد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بودند. | ||
| Keywords | ||
| درجه استخراج آرد; آنزیم; نان مسطح; بافت; پردازش تصویر | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 164 PDF Download: 151 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,121 |
| PDF Download | 15,967,612 |