بررسی اثر جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری | ||
| مجله علوم و صنایع غذایی ایران | ||
| Article 4, Volume 17, Issue 107, 1399, Pages 39-49 PDF (388.89 K) | ||
| DOI: 10.52547/fsct.17.107.39 | ||
| Authors | ||
| سیده الهام موسوی کلجاهی* 1; امیر بابابی صدر2 | ||
| 1دانشجوی دکتری تخصصی، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. | ||
| 2کارشناس ارشد، واحد پژوهشهای نظری، گروه صنعتی نجاتی (آناتا)، تبریز، ایران. | ||
| Abstract | ||
| تغییر الگوی زندگی و کم شدن تحرک بدنی افراد منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی، اضافه وزن و فشارخون گردیده است لذا تلاش برای تولید موادغذایی با میزان چربی، شکر، نمک کمتر و فیبر بیشتر افزایش یافته است. در همین راستا، امکان سنجی جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین در سطوح مختلف (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی کیک روغنی کم کالری مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده با افزایش نسبت جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین میزان ویسکوزیته خمیر، فعالیت آبی، رطوبت و تغییرات رنگی نمونه های کیک روغنی افزایش و از ارتفاع و کالری نمونه ها کاسته شد؛ همچنین افزایش سطح جایگزینی ساکارز با مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین منجر به نرمتر شدن بافت نمونه ها گردید و بر pH نمونهها تاثیر معنیداری نداشت، در حالیکه افزایش سطح جایگزینی در نسبت های بیشتر از 50 درصد اثر نامطلوبی در میزان پذیرش کلی نمونه های تولیدی داشت. بنابراین با در نظر گرفتن برآیند نتایج به دست آمده می توان چنین بیان نمود که با استفاده از مخلوط ایزومالت و مالتودکسترین (با نسبت 70 به 30) تا سطح 50 درصد میزان ساکارز مصرفی، می توان به محصولی با ویژگیها مطلوب دست یافت. | ||
| Keywords | ||
| ایزومالت; کم کالری; کیک; مالتودکسترین | ||
| References | ||
|
| ||
|
Statistics Article View: 176 PDF Download: 136 |
||
| Number of Journals | 45 |
| Number of Issues | 2,160 |
| Number of Articles | 24,568 |
| Article View | 19,743,121 |
| PDF Download | 15,967,612 |